Sauter des légumes au wok
Le secret d'un bon sauté au wok n'est pas la sauce, mais la chaleur. En maintenant la poêle chaude et les ingrédients en mouvement, vous préservez la texture des produits et obtenez une profondeur fumée qu'un mijotage lent ne peut tout simplement pas atteindre.
Coupez tout avant d'allumer le feu
Le sauté au wok se fait en quelques minutes ; vous n'aurez pas le temps de hacher l'ail ou de trancher les poivrons une fois l'huile scintillante. Préparez votre mise en place dans des bols pour pouvoir les attraper sans regarder.
- wok en acier au carbone ou grande poêle en fonte
- pinces à long manche
- spatule
What goes in.
- 450 gde légumes denses (fleurettes de brocoli, carottes, chou-fleur)
- 225 gde légumes à cuisson rapide (pois mange-tout, poivrons, pak choï)
- 3 c. à souped'huile à point de fumée élevé (pépins de raisin, arachide ou avocat)
- 3 goussesd'ail, finement tranchées
- 1 c. à soupede gingembre frais, haché
- 2 c. à soupede sauce soja ou de tamari
L'importance du wok 'sec'
Si vos légumes sont humides après le lavage, ils vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Utilisez une essoreuse à salade ou du papier absorbant pour vous assurer qu'ils sont complètement secs avant de les mettre dans l'huile.
The method.
Chauffez la poêle
Placez votre wok ou votre poêle sur le réglage le plus élevé de votre cuisinière. Laissez chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau crépite et s'évapore instantanément au contact.
Saisissez la base
Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile. Une fois qu'elle scintille, ajoutez les légumes denses. Laissez-les sans les remuer pendant 60 secondes pour développer un bord foncé et caramélisé, puis mélangez.
Ajoutez le reste
Incorporez les légumes à cuisson rapide. Continuez de les mélanger avec la spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vifs et légèrement tendres.
Aromates et glaçage
Créez un petit puits au centre de la poêle. Ajoutez l'ail et le gingembre, faites cuire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis versez la sauce soja sur le périmètre de la poêle pour qu'elle grésille avant de tout mélanger.
Other turns to take.
Sésame Piquant
Terminez le plat avec un filet d'huile de sésame grillé et une cuillère de 'chili crisp' juste avant de retirer du feu.
Croquant de Noix
Ajoutez une poignée d'arachides ou de noix de cajou rôties non salées pendant la dernière minute de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si votre poêle est trop remplie, faites sauter en deux fois ; une poêle pleine perd de la chaleur et ramollit les légumes.
Coupez vos légumes en taille uniforme pour vous assurer qu'ils cuisent de manière homogène.
Ne vous éloignez pas de la cuisinière ; la cuisson à feu vif demande toute votre attention pour éviter de brûler.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-la. L'huile d'olive a un point de fumée bas et aura un goût de brûlé et d'amer lorsqu'elle sera exposée à la chaleur élevée requise pour le sauté au wok.
Comment savoir quand les légumes sont cuits ?
Repérez la couleur. Le brocoli doit devenir d'un vert forêt vif et les poivrons doivent paraître légèrement flétris mais offrir encore une résistance lorsqu'on les pique avec une fourchette.
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