La Base des Légumes Sautés au Wok
Le secret d'un sauté digne d'un restaurant n'est pas la sauce ; c'est la façon dont vous traitez vos aromates au début. Si vous ajoutez l'ail trop tôt, il devient amer ; si vous surchargez la poêle, vos légumes cuisent à la vapeur au lieu de saisir.
La seule façon de réussir est la préparation.
Comme la cuisson ne prend que quelques minutes, tous les ingrédients doivent être hachés, mesurés et disposés dans des bols à côté du poêle avant d'allumer le feu.
- Wok en acier au carbone ou poêle à fond épais
- Couteau de chef
- Écumoire (spider) ou pinces
What goes in.
- 2 c. à souped'huile neutre (pépins de raisin ou végétale)
- 3 c. à soupede gingembre frais, haché finement
- 3 goussesd'ail, finement émincé
- 4oignons nouveaux, blancs et partie vert clair coupés en tronçons de 2,5 cm
- 1échalote petite, finement émincée
Chauffer l'Huile
Attendez que l'huile frémisse et produise de fines volutes de fumée avant d'ajouter les aromates. Si l'huile n'est pas assez chaude, le gingembre libérera de l'eau et ramollira au lieu de devenir croustillant.
The method.
Chauffer le wok
Placez le wok sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et faites-la tourner pour enrober les parois.
Introduire les aromates
Ajoutez d'abord le gingembre et les échalotes. Remuez constamment pendant 30 secondes jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.
Ajouter le reste de la base
Ajoutez l'ail et les blancs d'oignons nouveaux. Laissez cuire encore 30 secondes. Au moment où l'ail dégage une odeur vive et franche, votre base est prête pour les ingrédients principaux.
Other turns to take.
Base Épicée
Ajoutez 1 cuillère à café de baies de Sichuan ou de flocons de piment séché à l'huile 10 secondes avant le gingembre.
Riche en Umami
Ajoutez 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés aux aromates une fois qu'ils sont tendres.
When it doesn't go to plan.
Émincez finement votre ail plutôt que de le hacher ; les tranches risquent moins de brûler rapidement à haute température.
Si vous sentez que la poêle chauffe trop, poussez les aromates sur les parois du wok pour les refroidir pendant que vous ajoutez le prochain lot d'ingrédients.
Coupez vos aromates en morceaux de taille uniforme pour qu'ils finissent de cuire en même temps.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive pour une base de sauté ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge, car elle a un point de fumée bas et brûlera, donnant un goût âcre aux températures requises pour la cuisson au wok.
Pourquoi mon ail a-t-il noirci ?
L'ail brûle en quelques secondes. S'il brunit ou noircit, jetez le lot et recommencez ; cela ruinera la saveur de tout le plat.