Les Bases du Sauté au Wok
Un vrai sauté au wok se fait en un clin d'œil. L'objectif est une saisie ciblée qui laisse les légumes vibrants et les protéines tendres, sans les cuire à la vapeur dans leur propre jus.
La mise en place n'est pas une option.
Comme la poêle reste à chaleur maximale, vous ne pouvez pas vous arrêter pour couper ou mesurer pendant la cuisson. Tout doit être tranché, assaisonné et prêt dans des bols près du poêle avant de commencer.
- Wok en acier au carbone ou grande poêle à fond épais
- Spatule en métal
- Petits bols pour l'organisation
What goes in.
- 225 gbavette, tranchée finement contre le grain en lanières
- 2 tassesfleurettes de brocoli, coupées en morceaux de taille bouchée
- 1poivron, tranché en fines lanières
- 2 c. à soupehuile neutre avec un point de fumée élevé, comme le pépins de raisin ou l'avocat
- 1 c. à soupegingembre frais, haché finement
- 2 goussesail, tranché finement
- 3 c. à soupesauce soja mélangée avec 1 c. à café de fécule de maïs et 1 c. à café d'huile de sésame
Gérer l'humidité
Surcharger la poêle fait baisser la température et provoque l'ébullition des ingrédients. Cuire en petites quantités si nécessaire, en retirant les éléments cuits dans une assiette pour que la poêle reste bien chaude et saisisse.
The method.
Chauffer la poêle
Mettez votre brûleur au réglage le plus élevé. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile et laissez chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille et commence à dégager une légère fumée.
Saisir la protéine
Ajoutez le bœuf en une seule couche. Laissez reposer sans remuer pendant 45 secondes pour former une croûte brune, puis mélangez jusqu'à ce qu'il soit juste opaque. Retirez dans une assiette propre.
Cuire rapidement les légumes
Ajoutez la deuxième cuillère à soupe d'huile. Jetez le brocoli et les poivrons. Mélangez constamment pendant 2 minutes; ils devraient être légèrement carbonisés par endroits mais toujours fermes.
Aromates et sauce
Dégagez un espace au centre, ajoutez l'ail et le gingembre pendant 15 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis remettez le bœuf. Versez la sauce sur les bords de la poêle pour qu'elle bouillonne immédiatement avant de tout enrober.
Finaliser
Mélangez pendant encore 30 secondes jusqu'à ce que la sauce épaississe en un glaçage brillant qui enrobe les ingrédients. Retirez immédiatement du feu.
Other turns to take.
Sauté de Tofu
Pressez du tofu extra-ferme pendant 30 minutes, coupez-le en cubes, et enrobez-le de fécule de maïs avant de le saisir pour obtenir un extérieur croustillant.
Crevettes et Pois Gourmands
Utilisez des crevettes décortiquées et cuisez-les pendant seulement 60 secondes au total; elles cuisent plus vite que toute autre protéine.
When it doesn't go to plan.
Épongez tous les légumes avec une serviette avant de cuire; l'excès d'eau crée de la vapeur et ruine la saisie.
Tranchez votre protéine pendant qu'elle est encore partiellement congelée pour obtenir des lanières fines et uniformes.
Si votre poêle commence à refroidir, arrêtez d'ajouter des ingrédients et attendez que la chaleur revienne.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sauté est-il aqueux ?
Vous avez probablement ajouté trop de liquide à la fois ou surchargé la poêle, empêchant l'évaporation. Versez toujours la sauce sur les bords plutôt que directement sur les légumes.
Ai-je besoin d'un wok ?
Un wok en acier au carbone est idéal pour la répartition de la chaleur, mais une poêle large à fond épais convient si vous ajustez vos quantités pour éviter de surcharger.
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