Les bases du sauté
Un bon sauté est moins une question de sauce que de rapidité de vos gestes. Une fois que l'huile commence à miroitement, le processus va trop vite pour commencer à couper.
La mise en place est votre seul filet de sécurité
Étant donné que le temps de cuisson se mesure en secondes, ayez vos bols d'ingrédients préparés à portée de main près du poêle avant d'allumer le feu.
- Wok en acier au carbone ou grande poêle en fonte
- Spatule métallique
- Passoire fine pour égoutter
- Petits bols pour organiser les ingrédients
What goes in.
- 225 gflanc de bœuf, tranché finement contre le grain
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou végétale
- 480 mlfleurettes de brocoli, coupées en morceaux de taille uniforme
- 1 c. à soupegingembre frais, haché
- 2 goussesail, tranché finement
- 3 c. à soupesauce soja
Le souffle du wok
L'objectif est de déplacer les aliments sur la surface métallique chaude assez rapidement pour créer une coloration distincte sans brûler les aromates. Continuez à remuer les aliments pour vous assurer qu'ils saisissent plutôt qu'ils ne mijotent dans leur propre humidité.
The method.
Mariner la protéine
Mélangez le bœuf avec la fécule de maïs et un trait de sauce soja. Laissez reposer 10 minutes; ce glaçage protège la viande de la chaleur intense.
Chauffer le wok
Placez votre poêle sur le feu le plus vif possible. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et attendez qu'elle commence à fumer légèrement avant d'ajouter la viande.
Saisir la viande
Étalez le bœuf en une seule couche et laissez-le reposer 60 secondes sans y toucher. Retournez une fois, faites cuire une minute de plus, puis retirez-le de la poêle.
Faire sauter les légumes rapidement
Ajoutez le reste de l'huile. Jetez le brocoli et remuez-le constamment pendant 3 minutes jusqu'à ce que les bords prennent une couleur vert foncé, légèrement cloquée.
Finaliser le plat
Remettez la viande dans la poêle avec l'ail et le gingembre. Versez la sauce sur les bords, mélangez pendant 30 secondes pour enrober le tout, et retirez immédiatement du feu.
Other turns to take.
Velouté
Blanchir rapidement la viande dans de l'huile tiède avant de la faire sauter pour la garder tendre.
Végétarien
Remplacez le bœuf par des cubes de tofu ferme, bien égouttés pour assurer un extérieur croustillant.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle; si vous ajoutez trop d'ingrédients à la fois, la température baisse et les ingrédients bouillent plutôt que de saisir.
Coupez vos légumes en tranches d'épaisseur uniforme pour qu'ils finissent de cuire au même moment.
Si votre cuisinière n'est pas assez puissante, cuisinez par petites portions pour maintenir l'intensité de la chaleur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Non. L'huile d'olive a un point de fumée bas et deviendra amère sous la chaleur intense requise pour le sauté.
Pourquoi mes aliments deviennent-ils aqueux ?
La poêle était probablement trop froide, ou vous avez ajouté trop d'ingrédients à la fois, provoquant la libération de l'eau des légumes avant que la surface ne puisse saisir.
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