Les bases du sauté
Un bon sauté est une question de maîtrise. Il s'agit d'équilibrer la libération d'humidité et la saisie, en veillant à ce que vos légumes gardent leur croquant et que votre protéine reste tendre plutôt que d'être cuite à la vapeur ou caoutchouteuse.
La mise en place est votre filet de sécurité.
Comme le sauté se fait à haute température, vous n'aurez pas le temps de hacher l'ail ou de mesurer la sauce une fois la poêle chaude. Disposez tout dans l'ordre où il sera ajouté à la poêle.
- Wok en acier au carbone ou grande poêle en fonte
- Spatule métallique
- Petits bols pour les ingrédients mesurés
What goes in.
- 225 gBavette de bœuf, coupée finement contre le grain
- 2 tassesFleurettes de brocoli, coupées en petits morceaux de la taille d'une bouchée
- 2 c. à soupeHuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou de canola)
- 3 goussesAil, haché finement
- 1 c. à soupeGingembre, râpé
- 3 c. à soupeSauce soja
- 1 c. à soupeVin Shaoxing ou xérès sec
- 1 c. à caféMaïzena mélangée à 1 c. à soupe d'eau
Chauffer le wok
Attendez que l'huile frémisse et commence juste à fumer avant d'ajouter votre premier ingrédient. Si l'huile n'est pas assez chaude, les aliments libéreront leur eau et mijoteront au lieu de saisir.
The method.
Saisir la protéine
Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif. Ajoutez le bœuf en une seule couche. Laissez reposer sans remuer pendant 45 secondes pour former une croûte brune, puis remuez jusqu'à ce que ce soit juste cuit. Retirez immédiatement du wok.
Cuire rapidement les aromates
Ajoutez le reste de l'huile dans la poêle. Jetez l'ail et le gingembre. Remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé – ne les laissez pas brunir, sinon ils deviendront amers.
Saisir les légumes
Ajoutez le brocoli et un filet d'eau. Couvrez pendant 30 secondes pour cuire à la vapeur, puis retirez le couvercle et faites sauter jusqu'à ce que les bords présentent des marques de grillé.
Mélanger et glacer
Remettez le bœuf dans la poêle. Versez la sauce soja, le vin et le mélange de maïzena. Remuez rapidement pendant 30 secondes jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe uniformément tous les ingrédients d'un glaçage brillant.
Other turns to take.
Velouté (Mariner la viande)
Mélangez votre protéine coupée en tranches avec de la fécule de maïs et une cuillère à café d'huile pendant 10 minutes avant la cuisson pour créer une barrière protectrice qui maintient les jus de la viande à l'intérieur.
Changement de légumes
Les légumes durs comme les carottes nécessitent un temps de cuisson à la vapeur plus long ; les légumes verts feuillus comme le bok choy doivent être ajoutés à la toute fin pour éviter qu'ils ne deviennent mous.
When it doesn't go to plan.
Coupez tous les morceaux de la même taille pour qu'ils cuisent à la même vitesse.
Si votre poêle est trop pleine, faites cuire en deux fois ; surcharger la poêle abaisse la température et provoque une cuisson à la vapeur.
Gardez votre spatule métallique en mouvement constant pour éviter les points chauds et brûler.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Non. L'huile d'olive a un point de fumée bas et brûlera, donnant un goût âcre sous la chaleur intense requise pour le sauté.
Pourquoi mon sauté est-il aqueux ?
Généralement parce que la poêle n'était pas assez chaude, ou que les ingrédients étaient humides lorsqu'ils sont entrés en contact avec la poêle. Séchez soigneusement vos légumes avec une serviette avant la cuisson.
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