Poisson entier à la vapeur
L'objectif est de préserver l'intégrité du poisson. En utilisant une chaleur humide indirecte, on évite la texture coriace et caoutchouteuse qui résulte d'une surcuisson au grill ou à la poêle.
La fraîcheur, seule exigence
Comme la saveur est subtile, utilisez un poisson pêché récemment. Les yeux doivent être clairs, pas opaques, et les ouïes d'un rouge vif.
- Wok ou grande poêle profonde
- Assiette allant au four
- Cuiseur vapeur en bambou ou petit râtelier métallique
- Couvercle hermétique
What goes in.
- 450 gPoisson blanc entier (comme du bar ou du vivaneau), nettoyé et écaillé
- 2 c. à soupeGingembre, coupé en fines allumettes
- 3Cébettes, parties blanches et vertes séparées et émincées
- 2 c. à soupeSauce soja claire
- 1 c. à soupeHuile neutre, comme de pépins de raisin
- 1 pincéePoivre blanc
Maintenir une ébullition stable
Maintenez une ébullition vigoureuse de l'eau pendant tout le processus pour créer un nuage de vapeur constant. Si l'eau cesse de bouillonner, la température baisse et le poisson cuira de manière inégale.
The method.
Préparer le poisson
Séchez le poisson avec du papier absorbant. Faites deux incisions diagonales peu profondes de chaque côté pour vous assurer qu'il cuit jusqu'à l'arête.
Disposer les aromates
Placez la moitié du gingembre et des parties blanches des cébettes sur une assiette allant au four. Déposez le poisson par-dessus, puis parsemez le reste du gingembre sur le poisson.
Cuire à la vapeur
Placez votre cuiseur vapeur ou votre râtelier dans le wok et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle arrive juste sous le râtelier. Une fois que l'eau bout à gros bouillons, placez l'assiette à l'intérieur, couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.
Tester la cuisson
Le poisson est prêt lorsque la chair devient opaque et se détache facilement de l'arête si on la pique avec un couteau.
Finir avec l'huile chaude
Jetez le liquide qui s'est accumulé dans l'assiette. Versez la sauce soja sur le poisson, garnissez avec les lamelles vertes de cébettes et arrosez d'huile chauffée jusqu'à ce qu'elle commence juste à miroiter.
Other turns to take.
Style agrumes
Ajoutez de fines tranches de citron vert ou de citron directement sur le poisson avant de le cuire à la vapeur pour un profil plus acidulé.
Épicé
Mettez quelques piments rouges séchés ou de l'anis étoilé dans l'eau pour une infusion subtile.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, utilisez trois boules de papier d'aluminium roulées comme base pour surélever votre assiette dans le wok.
Ne pas surcuire. Un poisson d'un kilo n'a rarement besoin de plus de 10 minutes ; la surcuisson fait désintégrer la peau délicate.
Versez toujours la sauce soja après la fin de la cuisson à la vapeur pour éviter que le poisson ne durcisse au contact du sel pendant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je cuire des filets au lieu d'un poisson entier ?
Oui, mais réduisez considérablement le temps de cuisson à la vapeur, généralement à 5 à 6 minutes, selon l'épaisseur du filet.
Pourquoi la peau du poisson colle-t-elle à l'assiette ?
Placez quelques tiges de cébettes ou des tranches de gingembre supplémentaires sous le poisson pour qu'elles servent de support et évitent le contact direct avec l'assiette.
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