La Cuisson à la Vapeur : Maîtriser la Douceur
La cuisson à la vapeur est souvent négligée, mais c'est le moyen le plus rapide d'extraire des saveurs nettes et vives des fruits et légumes frais, ainsi que des protéines. En contrôlant la vapeur plutôt qu'en submergeant vos ingrédients, vous préservez leur intégrité.
La gestion de l'eau est votre seule vraie variable.
Utilisez une casserole assez grande pour accueillir votre panier sans qu'il ne touche le niveau de l'eau. Portez toujours l'eau à ébullition franche avant d'ajouter les aliments, sinon vous ne ferez que blanchir l'ingrédient dans de l'eau tiède.
- Grande casserole avec un couvercle bien ajusté
- Panier vapeur en bambou ou en métal
- Pinces
What goes in.
- 450fleurettes de brocoli, coupées en morceaux uniformes
- 2grands filets de poisson blanc, sans peau
- 1pouce de gingembre, tranché en fines rondelles
- 2oignons nouveaux, coupés en segments de 5 cm
Empêcher l'évasion de la vapeur
Votre couvercle doit être bien hermétique pour maintenir une pression constante. S'il fuit, les temps de cuisson varieront et les aliments seront cuits de manière inégale.
The method.
Préparer l'eau
Remplissez votre casserole avec 5 cm d'eau. Mettez-la sur feu vif jusqu'à obtenir une ébullition vigoureuse et franche.
Installer le panier
Placez le panier sur le rebord. Assurez-vous que le niveau de l'eau reste à au moins 2,5 cm du fond du panier.
Disposer les ingrédients
Disposez les légumes ou les protéines en une seule couche. Ne surchargez pas le panier ; laissez de l'espace pour que la vapeur circule librement autour de chaque côté de l'aliment.
Surveiller le feu
Couvrez immédiatement avec le couvercle. Maintenez le feu assez fort pour conserver une vapeur constante, mais pas trop fort au point que l'eau éclabousse dans le panier.
Vérifier la cuisson
Les légumes doivent être d'une couleur vive et offrir une résistance nulle lorsqu'on les pique avec un couteau d'office. Le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la pression.
Other turns to take.
Vapeur aromatique
Ajoutez des aromates tranchés comme de l'ail, du gingembre ou de l'anis étoilé directement dans l'eau bouillante sous le panier pour parfumer la vapeur.
Vapeur liquide
Remplacez l'eau par du bouillon de légumes, du vin blanc ou du saké pour donner une saveur plus profonde à l'aliment cuit à la vapeur.
When it doesn't go to plan.
Coupez les ingrédients en tailles uniformes afin que la vapeur agisse sur eux à la même vitesse.
Ne soulevez jamais le couvercle avant le temps indiqué, car la chute soudaine de température ralentit considérablement le processus de cuisson.
Si vous cuisez plusieurs couches, placez les aliments les plus consistants en bas et les légumes verts délicats en haut.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai mis trop d'eau ?
Si l'eau bouillonne et touche vos aliments, vous en avez mis trop. Les aliments deviendront pâteux et perdront leur couleur.
Puis-je utiliser une passoire si je n'ai pas de panier vapeur ?
Oui, à condition qu'il soit en métal et qu'il rentre dans la casserole sans toucher l'eau bouillante. Placez un couvercle sur la passoire pour retenir la vapeur.