Poisson à la vapeur, gingembre et ciboule
L'objectif est de garder le poisson délicat et moelleux, tandis que l'huile chaude crée une finition vive et éclatante. Tout est une question de timing pour la vapeur et la température de l'huile.
La fraîcheur fait toute la différence.
Utilisez le poisson le plus frais que vous puissiez trouver ; la méthode de cuisson simple ne laisse aucune place aux saveurs désagréables pour se cacher.
- Wok ou grande sauteuse avec un couvercle
- Assiette résistante à la chaleur qui rentre dans le wok
- Petit hänchen ou dessous de plat métallique
- Petite casserole pour chauffer l'huile
What goes in.
- 450 gBar entier ou vivaneau, nettoyé
- 2 c. à soupeGingembre, coupé en julienne (allumettes)
- 4Ciboules, parties blanches et vertes séparées et coupées en julienne
- 3 c. à soupeSauce soja claire
- 1 c. à soupeVin de Shaoxing
- 3 c. à soupeHuile neutre (colza ou végétale)
- 1/2 c. à caféSucre
La finition à l'huile chaude
Verser l'huile presque fumante sur la ciboule et le gingembre crus libère leurs huiles volatiles et les fait grésiller contre le poisson, créant une sauce qui transporte chaleur et arôme.
The method.
Préparer le poisson
Séchez le poisson avec du papier absorbant. Faites deux ou trois incisions diagonales de chaque côté pour assurer une cuisson uniforme.
Préparer la vapeur
Placez une grille dans le wok, versez un pouce d'eau et portez à ébullition. Placez le poisson sur une assiette résistante à la chaleur.
Cuisson vapeur
Arrosez le poisson avec le vin de Shaoxing. Couvrez le wok et laissez cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 à 10 minutes. La chair doit devenir blanche et se détacher légèrement des arêtes.
Égoutter
Retirez l'assiette du wok. Versez soigneusement tout excès de liquide recueilli sur l'assiette ; cela évite que la sauce ne devienne trop liquide et n'ait un goût de poisson.
Arômes
Dispersez le gingembre et la ciboule sur le dessus du poisson cuit à la vapeur. Versez le mélange de sauce soja et de sucre autour de la base du poisson.
Grésiller
Chauffez l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Versez délicatement l'huile directement sur la ciboule et le gingembre. Écoutez un grésillement aigu et prononcé.
Other turns to take.
Version en darnes
Faites cuire à la vapeur des darnes de poisson blanc pendant 5 à 6 minutes au lieu de 10, en ajustant le temps en fonction de l'épaisseur.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez un poisson entier, farcissez la cavité avec du gingembre pour l'assaisonner de l'intérieur.
Ne laissez pas l'huile atteindre un point de fumée noire ; elle doit être chatoyante et légèrement fumante.
Servez immédiatement pendant que l'huile crépite encore sur le poisson.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
La chair aura un aspect mat et opaque, et les yeux d'un poisson entier deviendront blancs et sortiront légèrement.
Puis-je remplacer le vin de Shaoxing ?
Le xérès sec est le substitut le plus proche, bien qu'il manque de la profondeur de la base de riz fermenté.
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