Travers de porc vapeur aux haricots noirs fermentés
C'est un plat qui demande de la patience et qui joue avec les lois de la physique de la vapeur. On ne saisit pas, on infuse, en veillant à ce que chaque recoin du rib soit enrobé d'un glaçage qui se développe naturellement pendant les dix minutes de repos.
L'importance de la coupe
Demandez à votre boucher des travers de porc coupés en petits morceaux d'environ 2,5 cm ; la régularité de la taille est essentielle pour une cuisson uniforme. Assurez-vous d'avoir une grille ou un dessous de plat qui surélève votre plat du fond de l'appareil à vapeur.
- Cuit-vapeur en bambou ou grand panier vapeur en métal
- Grand wok ou marmite profonde
- Plat peu profond allant au four (céramique ou acier inoxydable)
- Trépied
What goes in.
- 680 gtravers de porc, coupés en morceaux de 2,5 cm
- 2 c. à soupeharicots noirs fermentés, rincés et grossièrement hachés
- 1 c. à soupeail, haché finement
- 1 c. à soupegingembre, finement râpé
- 1 c. à soupevin de Shaoxing
- 1 c. à cafésauce soja claire
- 1 c. à cafésucre
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1piment rouge, tranché (facultatif)
Enrobage pour la rétention d'humidité
La fécule de maïs ne fait pas que lier ; elle scelle le porc. En mélangeant les ribs dans la marinade et l'amidon jusqu'à ce que le mélange devienne collant, vous créez une barrière protectrice qui empêche la viande de se dessécher pendant la cuisson à la vapeur.
The method.
Préparer les ribs
Rincez les ribs à l'eau froide et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Cela aide la marinade à adhérer à la surface.
Mariner
Dans un bol, mélangez les ribs avec les haricots noirs, l'ail, le gingembre, le vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre. Mélangez bien.
Lier
Ajoutez la fécule de maïs et l'huile de sésame. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que les ribs soient recouverts d'un film épais et brillant.
Disposer
Étalez les ribs en une seule couche dans un plat peu profond allant au four. Si vous les empilez, ils cuiront de manière inégale.
Cuire à la vapeur
Portez de l'eau à ébullition dans votre cuit-vapeur. Placez le plat sur un trépied à l'intérieur du cuit-vapeur, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu moyen-vif pendant 20 à 25 minutes.
Finaliser
Vérifiez la cuisson en tirant sur un morceau de viande ; il devrait se détacher de l'os avec une résistance minimale.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez pas trop les haricots noirs, car ils apportent la base salée essentielle au plat.
Si les ribs semblent secs avant la cuisson à la vapeur, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la marinade.
Cuisez à la vapeur avec le couvercle bien fermé pour maintenir une température constante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des travers de bébé ?
Les travers de porc sont préférés en raison de leur teneur plus élevée en matières grasses, ce qui donne une meilleure texture à la vapeur, mais les travers de bébé (baby back ribs) feront l'affaire s'ils sont coupés à la même taille.
Comment savoir quand l'eau s'est évaporée ?
Écoutez le bruit de l'eau qui bout ; si le bruit disparaît, la casserole commencera à brûler. Gardez une bouilloire d'eau bouillante à portée de main pour remplir le cuit-vapeur si nécessaire.
How real cooks make it.
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