Choisir la bonne sauce soja
La bouteille que vous sortez du garde-manger détermine le profil final de votre plat. Comprendre comment intervertir ces variétés garantit que votre nourriture atteint les bonnes notes sans être submergée par le sel ou la couleur.
Connaissez votre base
Gardez au moins deux bouteilles à portée de main : une claire, une foncée. Elles sont la base de presque tous les plats classiques.
- étagère de garde-manger
- cuillère de dégustation
What goes in.
- 1 bouteilleSauce soja claire (fine/supérieure)
- 1 bouteilleSauce soja foncée (vieillie/épaisse)
- 1 bouteilleTamari (sans blé)
Utiliser par la couleur, pas seulement par le sel
La sauce claire est votre source de sel. La sauce foncée est votre source de couleur. Ajouter trop de sauce foncée à la recherche de salinité rendra votre nourriture noire et la submergera d'une amertume semblable à celle de la mélasse.
The method.
Identifier la sauce soja claire
Recherchez un liquide brun-rougeâtre clair. Elle est plus fine et plus salée, destinée à assaisonner les sautés ou les sauces d'accompagnement.
Identifier la sauce soja foncée
Elle est plus épaisse et plus foncée, souvent avec du caramel ajouté. Utilisez quelques gouttes dans un ragoût ou une viande braisée pour obtenir une finition acajou.
Choisir pour les soucis de gluten
Optez pour le tamari. Il ne contient pas de blé et offre une saveur plus ronde, moins piquante que la sauce soja standard.
Tester avec une cuillère
Trempez une cuillère avant d'assaisonner un plat. Si la sauce est trop salée pour votre palais telle quelle, diluez-la avec un filet d'eau ou de bouillon avant de l'ajouter au wok.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours la sauce soja dans un placard frais et sombre ; la chaleur près du poêle l'oxydera et aplatira sa saveur avec le temps.
Si une recette demande de la 'sauce soja' sans précision, supposez qu'il s'agit de sauce soja claire standard.
Vérifiez l'étiquette pour la méthode de fermentation ; les sauces naturellement fermentées offrent un arôme plus complexe que celles fabriquées par hydrolyse acide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser la claire et la foncée de manière interchangeable ?
Non. La claire est pour le sel et la saveur délicate ; la foncée est pour l'esthétique et la richesse des plats longuement cuits. Les intervertir ruinera l'équilibre de votre plat.
Le prix est-il important ?
Oui. La sauce soja industrielle bon marché n'est souvent que du sel et de la couleur caramel. Une bouteille fermentée pendant plusieurs mois aura une profondeur authentique qui nécessite moins de produit pour parfumer vos aliments.
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