Trancher la viande pour fondue chinoise
Le secret d'une bonne fondue chinoise réside dans la préparation, avant même que le bouillon ne chauffe. Lorsque la viande est coupée suffisamment finement pour être translucide, elle se transforme en quelques secondes dans le bouillon frémissant, restant tendre et absorbant le moindre arôme.
Le contrôle de la température est votre principal outil.
La viande doit être assez ferme pour résister à la lame, mais assez souple pour être tranchée. Visez la consistance d'un bloc de cheddar dense.
- Couteau de chef ou santoku bien aiguisé
- Grande planche à découper en bois
- Film alimentaire allant au congélateur ou papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gentrecôte ou faux-filet de bœuf, bien persillé
- 450 gépaule ou poitrine de porc
- 450 ggigot ou longe d'agneau
Maîtriser la semi-congélation
Placez votre bloc de viande au congélateur pendant 60 à 90 minutes. Vous voulez que l'extérieur soit rigide et l'intérieur à peine malléable.
The method.
Parer la viande
Retirez les gros morceaux de gras dur ou de nerf qui seraient désagréables à mâcher, mais conservez le persillage interne pour la saveur.
Stabiliser la planche
Placez une feuille de papier absorbant humide sous votre planche à découper pour l'empêcher de glisser pendant que vous exercez une pression constante vers le bas.
Trancher contre le grain
Identifiez la direction des fibres musculaires. Anglez votre couteau perpendiculairement à ces fibres et tranchez avec des mouvements amples et fins, en laissant le poids du couteau faire le travail.
Disposer à plat pour servir
Disposez les tranches en une seule couche sur un plat refroidi, en les faisant légèrement se chevaucher comme des tuiles, afin que les convives puissent facilement prendre une pièce à la fois.
Other turns to take.
Le raccourci à la mandoline
Si vous possédez une mandoline robuste avec un guide pour julienne, vous pouvez obtenir des résultats uniformes plus rapidement, mais assurez-vous que la viande est très ferme pour éviter qu'elle ne se déchire.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une lame affûtée ; un couteau émoussé écrasera les fibres de la viande au lieu de les couper, ce qui donnera une texture filandreuse.
Si la viande commence à décongeler et à devenir pâteuse à mi-cuisson, remettez-la au congélateur pendant 15 minutes avant de continuer.
Gardez la viande tranchée au réfrigérateur jusqu'au moment exact où vous êtes prêt à servir le bouillon.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une trancheuse à charcuterie ?
Oui, une trancheuse à charcuterie électrique domestique est l'outil le plus efficace pour cette tâche et produit l'épaisseur la plus constante.
Quelle doit être la finesse des tranches ?
Visez 1,5 à 3 mm. Si vous pouvez voir l'ombre de votre main à travers la tranche, vous avez atteint l'objectif.
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