Comment culotter un wok en acier carbone
Culotter un wok crée une patine naturelle antiadhésive en polymérisant une fine couche d'huile sur la surface métallique. Pour ce faire, vous retirez le revêtement protecteur d'usine, chauffez l'acier nu jusqu'à ce qu'il change de couleur, puis appliquez une micro-couche d'huile jusqu'à ce que le métal devienne brun foncé ou noir.
Préparez-vous à la fumée
Votre cuisine deviendra enfumée, alors ouvrez toutes les fenêtres et mettez votre hotte aspirante à pleine puissance. Vous allez essentiellement brûler de l'huile sur le métal, ce qui nécessite une chaleur intense et une ventilation constante.
- Wok en acier carbone
- Laine d'acier ou tampon à récurer résistant
- Huile supportant les hautes températures (pépins de raisin, son de riz ou arachide)
- Pinces
- Essuie-tout
- Liquide vaisselle
What goes in.
- 2 c. à soupeHuile de cuisson supportant les hautes températures
- 1Liquide vaisselle
- Une poignéeVerts de ciboule ou tranches de gingembre (pour la finition)
À la poursuite du bleu
En déplaçant le wok sur la flamme, vous verrez l'acier passer du gris terne au jaune paille, puis à un bleu profond et irisé. Ce changement de couleur confirme que le métal est prêt à recevoir l'huile.
The method.
Retirer le revêtement d'usine
Utilisez de l'eau chaude savonneuse et un tampon de laine d'acier pour frotter toute la surface, à l'intérieur et à l'extérieur. Il faut absolument retirer l'huile protectrice appliquée par le fabricant pour éviter la rouille pendant le transport ; l'eau doit glisser sur le métal plutôt que de former des gouttelettes.
Chauffer l'acier
Placez le wok sec et vide sur feu vif. Inclinez le wok pour déplacer les flammes sur chaque centimètre de l'intérieur. L'acier va fumer et changer de couleur ; continuez à le tourner jusqu'à ce que toute la surface soit d'un bleu ou gris uniforme.
Appliquer la première couche
Baissez le feu. Ajoutez une cuillère à café d'huile et, à l'aide d'un papier essuie-tout plié tenu par des pinces, frottez l'huile sur le métal chaud. Essuyez jusqu'à ce que la surface paraisse presque sèche – vous voulez une couche invisible, pas une flaque.
Répéter
Augmentez le feu. L'huile va fumer. Continuez à essuyer la surface avec le papier essuie-tout huilé. Poursuivez ce cycle de chauffage et d'essuyage jusqu'à ce que l'intérieur passe du gris à une couleur brun châtaigne foncé.
Conditionner
Faites sauter une poignée de verts de ciboule ou de gingembre dans un peu d'huile pendant cinq minutes. Cela élimine tout goût métallique résiduel et aide à finaliser le processus de culottage.
When it doesn't go to plan.
Ne faites jamais tremper un wok culotté dans l'évier ; lavez-le immédiatement après usage avec de l'eau chaude et une brosse douce.
Si de la rouille apparaît, frottez-la avec de la laine d'acier et répétez le processus de culottage.
Plus vous cuisinez avec des graisses animales, plus votre wok développera rapidement une patine noire robuste et antiadhésive.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le culottage est réussi ?
Un wok bien culotté sera lisse au toucher, pas collant. S'il est collant, vous avez utilisé trop d'huile et devrez en essuyer davantage la prochaine fois.
Est-ce que cela fonctionne sur des woks en acier inoxydable ou antiadhésifs ?
Non. Ce processus est exclusivement destiné à l'acier carbone brut. Essayer de culotter d'autres matériaux risque de les endommager.
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