Poitrine de porc braisée à la sauce soja
Ce plat repose sur la transformation de la texture. En saisissant le porc et en le mijotant doucement et lentement, le tissu conjonctif se décompose tandis que le liquide réduit pour former un enrobage concentré, miroitant.
La patience est votre ingrédient principal
Ne précipitez pas la caramélisation du sucre ni la réduction finale de la sauce. Si le feu est trop vif, le sucre deviendra amer au lieu d'un bronze profond.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinces
- Écumoire à mailles fines
What goes in.
- 900 gde poitrine de porc, coupée en cubes de 4 cm
- 3 c. à soupede sucre candi
- 60 mlde vin Shaoxing
- 3 c. à soupede sauce soja claire
- 1 c. à soupede sauce soja foncée
- 3 tranchesde gingembre frais
- 2anis étoilés
- 1bâton de cannelle
- 480 mld'eau chaude
Maîtriser le caramel
Faire fondre le sucre candi dans de l'huile jusqu'à obtenir une couleur acajou profond donne la teinte et la note de base à la sauce. Observez les bulles passer de grosses à petites, signe que le sucre est prêt pour le porc.
The method.
Blanchir le porc
Placer le porc dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, cuire 3 minutes pour éliminer les impuretés, puis égoutter et rincer à l'eau froide.
Caraméliser
Dans une casserole épaisse, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et le sucre candi à feu moyen-doux. Remuer constamment jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur bronze foncé.
Saisir la viande
Ajouter le porc au caramel. Remuer rapidement pour enrober chaque surface de sucre. La viande va commencer à brunir et à libérer sa propre graisse.
Parfumer
Ajouter le gingembre, l'anis étoilé, la cannelle, le vin Shaoxing et les deux types de sauce soja. Remuer pendant une minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Mijoter
Verser l'eau chaude jusqu'à couvrir juste la viande. Porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu au réglage le plus bas. Mijoter pendant 90 minutes.
Réduire
Retirer le couvercle et augmenter le feu à moyen. Cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le liquide réduise en un glaçage épais et sirupeux qui adhère au porc.
Other turns to take.
Ajout d'œufs durs
Ajouter des œufs mollets pelés dans la cocotte pendant les 20 dernières minutes de mijotage pour qu'ils s'imprègnent de la sauce.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau chaude pour braiser ; l'eau froide contractera les fibres de la viande et rendra le porc dur.
Si la sauce n'épaissit pas suffisamment à la fin, augmentez légèrement le feu et remuez constamment pour éviter de brûler.
La graisse rendue pendant le processus est savoureuse ; écumez seulement si la couche est excessive.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sucre granulé à la place du sucre candi ?
Oui, mais le sucre candi donne un brillant plus net et plus translucide sur la viande que le sucre granulé ne peut égaler.
Comment savoir quand le porc est prêt ?
Le porc doit être tendre à la fourchette, c'est-à-dire qu'une fourchette s'enfonce dans la viande sans aucune résistance.
How real cooks make it.
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