Pâtes Fraîches Tirées à la Main
Le secret de la réussite du tirage réside dans l'hydratation et le repos. Si la pâte résiste à votre traction, éloignez-vous pendant quinze minutes ; laissez le réseau de gluten s'assouplir pour qu'il s'écoule comme de l'élastique plutôt que de se déchirer comme du papier.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez pas les étapes de repos. Si la pâte est trop tendue, elle cassera simplement sous la tension de l'étirement.
- Grand saladier
- Corne de boulanger
- Surface de travail plane et lisse
- Torchons de cuisine humides
What goes in.
- 500gFarine de blé (riche en protéines)
- 260mlEau, température ambiante
- 1 c. à caféSel fin de mer
- 2 c. à soupeHuile neutre pour graisser
Maintenir l'Élan
Une fois que vous commencez l'étirement final, n'arrêtez pas. Maintenez la pâte en mouvement constant, en utilisant le poids des nouilles pour aider à allonger les brins tout en les frappant contre le plan de travail.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez l'eau lentement, en mélangeant avec les mains jusqu'à formation d'une masse grumeleuse. N'ajoutez pas d'eau supplémentaire si cela semble sec ; continuez à pétrir.
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
Pétrissez sur une surface nue pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit être très ferme et complètement lisse, sans grumeaux ni fissures.
Premier repos
Formez un boudin, badigeonnez-le d'huile et couvrez-le d'un torchon humide pendant 30 minutes.
Diviser et façonner
Coupez la pâte en 4 morceaux égaux. Roulez chacun en cylindre, badigeonnez à nouveau d'huile et couvrez pendant encore 60 minutes. Ce repos est non négociable.
Le tirage
Aplatissez un cylindre, marquez un creux au centre avec une baguette, tenez les deux extrémités, et tapotez doucement la pâte contre le plan de travail tout en écartant vos mains.
Other turns to take.
Style Biang Biang
Au lieu de tirer en brins fins, étirez la pâte en rubans larges et plats en les frappant contre le plan de travail.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une farine avec au moins 12 % de protéines pour vous assurer que la pâte a suffisamment de force pour s'étirer sans se déchirer.
Si vos mains deviennent collantes, utilisez une très petite quantité d'huile plutôt que de saupoudrer de farine ; la farine assèchera la surface et provoquera la rupture de la pâte.
Travaillez dans une pièce chaude et sans courant d'air pour maintenir le gluten détendu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte casse-t-elle à chaque fois que je l'étire ?
La pâte n'a pas assez reposé ou n'a pas été suffisamment pétrie. Si elle reprend sa forme comme un élastique, couvrez-la et laissez-la reposer encore 20 minutes.
How real cooks make it.
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