Maîtriser la chaleur du wok
La maîtrise de la chaleur du wok repose entièrement sur la gestion de sa masse thermique par rapport à la puissance de votre brûleur. Un wok chaud ne consiste pas à mettre le feu au maximum et à le laisser ainsi ; il s'agit de maintenir une température de surface constante en ajoutant les ingrédients par étapes et en utilisant les parois du wok pour réguler la cuisson, afin d'éviter que la poêle ne refroidisse trop vite lorsque les aliments froids touchent l'huile.
Comprendre la capacité thermique de votre équipement
Un wok est un outil de gestion de la chaleur, pas juste une poêle profonde. Si vous ne parvenez pas à obtenir une flamme haute et constante de votre brûleur, gardez vos lots d'ingrédients petits pour éviter de cuire vos aliments à la vapeur au lieu de les saisir.
- Wok en acier au carbone
- Spatule en métal
- Brûleur à haute puissance (BTU) ou chalumeau au propane
- Thermomètre infrarouge (facultatif)
What goes in.
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, arachide ou avocat)
Assaisonner la surface métallique
Chauffez le wok vide jusqu'à ce qu'il commence à dégager une légère fumée, ajoutez l'huile et faites-la remonter sur les parois pour créer une patine antiadhésive. Cela empêche les ingrédients de se coller à l'acier au carbone à haute température.
The method.
Préchauffer le wok vide
Placez le wok sur feu vif pendant deux minutes. Un wok correctement chauffé fera déraper une seule goutte d'eau sur la surface comme une bille avant de s'évaporer instantanément.
Exécuter le Longyau
Ajoutez l'huile. Inclinez et tournez le wok pour que l'huile recouvre chaque centimètre de la surface intérieure jusqu'au bord. Une fois que l'huile scintille et commence à onduler, retirez l'excédent en ne laissant qu'une fine pellicule.
Gérer l'ajout des ingrédients
Ajoutez les aromates ou les protéines. Si la température baisse, l'huile s'accumulera et paraîtra trouble. Gardez les ingrédients en mouvement constant ; les bords du wok sont plus froids que le centre, alors poussez les aliments vers les parois pour ralentir la cuisson si le centre devient trop intense.
Maintenir la saisie
Écoutez le son. Un sauté réussi produit un sifflement persistant et agressif. Si le son se réduit à un bouillonnement, vous avez surchargé la poêle ; arrêtez d'ajouter des ingrédients et attendez que le métal retrouve sa chaleur.
When it doesn't go to plan.
Essuyez toujours vos protéines avec du papier absorbant ; l'humidité en surface agit comme un isolant et crée de la vapeur, ce qui annule la saisie.
Ne surchargez pas le wok. Si vous cuisinez pour plus de deux personnes, faites-le en plusieurs fois pour maintenir le métal chaud.
Entraînez-vous avec des oignons. Ils passent rapidement du cru au translucide puis à l'ambre foncé, offrant une carte visuelle claire de la répartition de la chaleur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes aliments collent-ils même avec de l'huile ?
Le wok n'était pas assez chaud avant l'ajout de l'huile, ou l'huile n'a pas été correctement polymérisée dans l'acier au carbone. Si les aliments collent, retirez-les, réchauffez le wok jusqu'à ce qu'il fume, et assurez-vous que votre huile est bien chaude avant d'ajouter les ingrédients.
Puis-je utiliser un wok à fond plat sur une cuisinière électrique ?
Oui, mais sachez que les résistances électriques s'allument et s'éteignent en cycle, ce qui empêche la chaleur constante et intense requise pour un sauté traditionnel. Utilisez une poêle à fond épais si vous ne parvenez pas à maintenir une chaleur élevée constante, ou travaillez par très petites quantités.
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