Le Riz Sauté Parfait au Wok
La différence entre le riz sauté de restaurant et une bouillie maison réside dans la rapidité de cuisson et l'état de votre riz. Si les grains sont trop humides, ils vont cuire à la vapeur ; si le wok n'est pas assez chaud, le riz va coller. Considérez cette recette comme une omelette à haute température où le riz est la vedette, pas un simple accompagnement.
La règle de l'humidité
N'essayez pas de faire cette recette avec du riz frais et chaud. Seuls des grains froids et secs éviteront que tout ne colle.
- wok en acier carbone
- spatule métallique
- chinois
What goes in.
- 3 tassesriz blanc long grain de la veille, froid
- 3 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé
- 2gros œufs, légèrement battus
- 1/2 tasseoignons verts ciselés, blancs et verts séparés
- 1 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1/2 c. à cafépoivre blanc
Maintenir le Mouvement
Maintenez les ingrédients du wok en mouvement quasi constant. L'objectif est de griller l'extérieur des grains de riz contre la surface métallique chaude sans les brûler.
The method.
Préparer le riz
Utilisez vos mains pour séparer les gros amas de riz froid dans un bol avant d'allumer le feu.
Saisir les œufs
Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok jusqu'à ce qu'elle frémisse. Versez les œufs, brouillez rapidement jusqu'à ce qu'ils soient juste pris, puis retirez-les immédiatement dans une assiette à part.
Aromatiser
Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile. Faites revenir les parties blanches des oignons verts pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Faire sauter le riz
Ajoutez le riz. Étalez-le sur les parois du wok pour maximiser la surface de contact. Laissez saisir sans remuer pendant 60 secondes, puis mélangez vigoureusement.
Assaisonner
Versez la sauce soja sur le bord du wok pour qu'elle crépite et caramélise avant d'atteindre le riz. Remettez les œufs, ajoutez les verts d'oignons, l'huile de sésame et le poivre blanc.
Mélange final
Mélangez le tout pendant une minute de plus pour harmoniser les saveurs. Le riz doit sauter dans le wok lorsque vous le remuez.
Other turns to take.
Style cantonais
Ajoutez de petits morceaux de saucisse chinoise (lap cheong) et de crevettes séchées pendant la phase initiale de chauffage de l'huile.
Version végétarienne
Ajoutez des carottes et des pois finement coupés en dés, mais faites-les sauter d'abord et retirez-les, en les réintégrant à la toute fin pour éviter une libération excessive d'humidité.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez une cuisinière domestique standard, cuisez en deux portions séparées si vous doublez la recette pour vous assurer que le wok reste bien chaud.
N'ajoutez pas de sel ; la sauce soja apporte la salinité nécessaire.
Gardez vos protéines (viande ou tofu) en petits morceaux et fines afin qu'elles cuisent dans le même laps de temps que le riz.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz brun ?
Oui, mais la texture sera plus granuleuse et moins absorbante. Assurez-vous qu'il soit cuit légèrement plus ferme que d'habitude.
Mon riz est toujours pâteux. Pourquoi ?
Vous surchargez probablement le wok. Si le riz n'a pas assez de place pour sauter, il cuit à la vapeur dans sa propre humidité au lieu de frire.
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