Le Sauté Parfait
Un sauté est moins une recette qu'un rythme. Il repose sur la transition d'ingrédients froids et crus à des composants chauds et prêts en moins de six minutes.
La mise en place est votre seule défense contre la surcuisson.
Une fois l'huile chatoyante, vous n'aurez pas le temps de hacher l'ail ou de trouver la sauce soja. Ayez tout mesuré et aligné à côté du poêle.
- Wok ou grande poêle en acier au carbone
- Spatule métallique
- Petits bols de préparation
What goes in.
- 225 gflanchet de bœuf, tranché finement (3 mm d'épaisseur) contre le grain
- 2 tassesfleurettes de brocoli, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
- 2 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou de colza
- 2 goussesail, finement émincé
- 1 c. à cafégingembre frais, haché
- 2 c. à soupesauce soja
- 1 c. à soupesauce aux huîtres
- 1/2 c. à caféhuile de sésame grillé
Ne surchargez la poêle qu'avec de la saveur
Si vous ajoutez trop d'ingrédients à la fois, la température baisse et les aliments libèrent leur eau, ce qui donne des légumes bouillis et gris. Cuisinez en petites quantités si votre poêle n'est pas assez grande pour que tout reste en contact avec la surface chaude.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre wok sur le feu le plus vif possible. Attendez qu'une goutte d'eau crépite et s'évapore immédiatement au contact.
Saisir la viande
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Déposez les lamelles de bœuf. Laissez-les reposer sans remuer pendant 45 secondes jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme sur le dessous, puis remuez jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Retirez sur une assiette propre.
Cuire rapidement les légumes
Ajoutez le reste de l'huile. Incorporez le brocoli. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau et couvrez pendant 60 secondes pour ramollir légèrement les tiges. Retirez le couvercle et continuez de remuer jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les bords du brocoli deviennent vert vif avec des taches brunes.
Aromatiser
Dégagez un espace au centre de la poêle. Ajoutez l'ail et le gingembre. Remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce que le parfum embaume la cuisine, mais que l'ail n'ait pas encore bruni.
Combiner et glacer
Remettez le bœuf dans la poêle. Versez la sauce soja et la sauce aux huîtres sur le mélange. Remuez rapidement pendant 30 secondes pour enrober le tout d'un glaçage sombre et brillant. Retirez du feu et incorporez l'huile de sésame.
Other turns to take.
Tofu et pois gourmands
Remplacez le bœuf par du tofu extra-ferme, pressé et coupé en dés, et faites-le dorer sur les côtés avant d'ajouter les pois gourmands.
Poulet et poivron
Utilisez de la cuisse de poulet finement tranchée, faites-la sauter jusqu'à ce qu'elle soit opaque avant d'ajouter des poivrons coupés en julienne.
When it doesn't go to plan.
Coupez tous vos légumes de la même taille pour qu'ils finissent de cuire au même moment.
Tranchez la viande contre le grain pour assurer la tendreté, car la méthode de cuisson à feu vif ne décompose pas le tissu conjonctif.
Si votre poêle commence à fumer abondamment, retirez-la du feu pendant cinq secondes plutôt que de baisser la température.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sauté est-il plein d'eau au fond ?
Vous avez probablement ajouté trop d'ingrédients à la fois, ou la température de la poêle était trop basse, ce qui a provoqué une cuisson à la vapeur plutôt qu'une saisie.
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