Maîtriser l'Art du Sauté Rapide
Un vrai sauté rapide, c'est une question de gestion de l'humidité. En gardant le wok bien chaud et les ingrédients en mouvement, vous obtenez un extérieur saisi tout en préservant le croquant et l'intégrité structurelle de vos légumes, ainsi que la tendreté de vos protéines.
L'impératif de la mise en place
N'essayez pas de couper pendant que le wok est chaud. Une fois que l'huile commence à chatoyer, votre seule tâche est de remuer les aliments.
- Wok en acier au carbone ou poêle à fond épais
- Spatule en métal
- Petits bols pour organiser les ingrédients
What goes in.
- 225 gBavette, tranchée finement contre le grain
- 2 tassesFleurettes de brocoli, coupées en petits morceaux
- 3 c. à soupeHuile neutre comme celle de pépins de raisin ou végétale
- 1 c. à soupeGingembre frais, haché finement
- 2 goussesAil, écrasé et haché finement
- 2 c. à soupeSauce soja
- 1 c. à caféHuile de sésame grillé
Gérer la température du wok
Ne surchargez jamais le wok. Si vous ajoutez trop d'aliments froids à la fois, la température chute, le wok se remplit de liquide, et vous finissez par faire bouillir vos ingrédients au lieu de les saisir.
The method.
Chauffer le wok
Placez votre wok sur le feu le plus vif possible. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile et laissez chauffer jusqu'à ce que vous voyiez de légères volutes de fumée.
Saisir la protéine
Ajoutez le bœuf en une seule couche. Laissez-le reposer sans y toucher pendant 45 secondes pour former une croûte brune avant de remuer. Retirez immédiatement et déposez sur une assiette à part.
Cuire rapidement les légumes
Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile dans le wok chaud. Jetez-y le brocoli. S'il semble sec, ajoutez un trait d'eau et couvrez immédiatement avec un couvercle pendant 30 secondes pour cuire à la vapeur et sauter.
Aromates et finition
Écartez le brocoli. Ajoutez le gingembre et l'ail au centre, en remuant pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Mélangez le tout, remettez le bœuf dans le wok et mélangez avec la sauce soja et l'huile de sésame.
Other turns to take.
Marinade à la fécule (Velveting)
Mélangez votre protéine crue tranchée avec une cuillère à café de fécule de maïs et un trait de sauce soja dix minutes avant la cuisson pour qu'elle reste exceptionnellement tendre.
Version végétarienne
Remplacez le bœuf par des cubes de tofu ferme, bien pressé pour enlever l'excès d'eau, et faites-les frire jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants avant d'ajouter les légumes.
When it doesn't go to plan.
Coupez tous vos ingrédients en tailles uniformes pour qu'ils finissent de cuire en même temps.
Si votre wok commence à fumer excessivement, retirez-le du feu pendant quelques secondes pour réguler la chaleur.
Ajoutez toujours votre sauce à la toute fin pour éviter que les sucres ne brûlent ou ne deviennent amers.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-la. L'huile d'olive a un point de fumée bas et brûlera, devenant âcre sous la chaleur intense requise pour le sauté rapide.
Pourquoi mes aliments sont-ils détrempés ?
Vous avez probablement ajouté trop d'ingrédients à la fois, ce qui a fait chuter la température du wok et les aliments ont cuit dans leur propre jus.
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