Comment préparer sa propre sauce pour Wok
Une sauce pour wok réussie repose sur l'équilibre entre le salé, l'acide, le sucré et les aromates, épaissie juste ce qu'il faut pour enrober les ingrédients sans qu'elle ne finisse au fond de la poêle. On la prépare en mélangeant une base de sauce soja et de bouillon avec un sucrant et un acide, puis en ajoutant une liaison de fécule de maïs au dernier moment de la cuisson pour obtenir une texture brillante et adhérente.
La sauce, c'est l'étape finale, pas la première.
Préparez votre sauce dans un petit bol avant d'allumer le feu, car une fois le sauté commencé, vous n'aurez plus le temps de mesurer les ingrédients.
- Petit bol mélangeur
- Fouet
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 60 mlsauce soja
- 120 mlbouillon de poulet ou de légumes
- 1 c. à soupesucre brun ou miel
- 1 c. à cafévinaigre de riz
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à soupeeau froide
Épaissir avec un liquide froid
Toujours dissoudre la fécule de maïs dans de l'eau froide séparément avant de l'ajouter à la sauce. Cela évite les grumeaux et garantit que la fécule s'active uniquement au contact de la chaleur intense du wok.
The method.
Mélanger la base
Dans un petit bol, fouettez la sauce soja, le bouillon, le sucre, le vinaigre et l'huile de sésame jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Préparer la liaison
Dans un autre tout petit bol, mélangez la fécule de maïs et l'eau froide jusqu'à obtenir un mélange laiteux.
Incorporer
Versez le mélange de sauce principal dans le wok durant la dernière minute de cuisson, laissez bouillonner et foncer.
Épaissir
Remuez une dernière fois la liaison, versez-la dans la sauce bouillonnante et mélangez continuellement jusqu'à ce que le liquide passe de trouble à clair et brillant.
Other turns to take.
Piquante
Incorporez une cuillère à café de pâte de piment et ail ou de sriracha à la base.
Généreuse en gingembre
Ajoutez une cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé directement dans le mélange de base.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une sauce soja faible en sodium si vous prévoyez de réduire beaucoup la sauce, car la concentration en sel augmente à mesure que le liquide s'évapore.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un filet de bouillon ou d'eau pour la détendre jusqu'à obtenir une consistance d'enrobage.
Ajoutez l'huile de sésame à la toute fin de la préparation de la sauce pour préserver son arôme de noisette, qui se dissipe sous une longue cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Non, la farine laissera un goût crayeux et de cuisson, ainsi qu'un aspect terne. La fécule de maïs est nécessaire pour obtenir cet aspect translucide et brillant spécifique.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit généralement si la liaison n'a pas été mélangée correctement ou si la température du wok était trop basse pour bien hydrater l'amidon.
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