Fabriquer ses propres disques de raviolis
Un disque acheté en magasin est souvent cassant et sec. Faire sa propre pâte apporte une élasticité distincte qui vous permet d'étirer les bords finement tout en gardant le centre assez solide pour contenir une cuillerée de garniture.
Le contrôle de la température est votre principale contrainte
L'utilisation d'eau bouillante gélatinise l'amidon de la farine, ce qui rend la pâte douce et l'empêche de rétrécir pendant le façonnage.
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine
- Torchons humides ou film alimentaire
What goes in.
- 300gFarine tout usage (environ 11-12 % de protéines)
- 150mlEau bouillante
- 1 pincéeSel
Le pétrissage à l'eau chaude
Versez l'eau bouillante sur la farine tout en remuant constamment avec des baguettes. Cela crée une pâte souple mais qui conserve sa forme sous tension.
The method.
Mélanger la pâte
Mettez la farine et le sel dans un saladier. Versez l'eau bouillante en un filet continu, en remuant avec des baguettes jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes lâches et ébouriffées.
Pétrir et laisser reposer
Pétrissez la pâte à la main dans le saladier jusqu'à former une boule lisse. Couvrez-la d'un torchon humide et laissez reposer pendant 30 à 60 minutes ; cela permet au gluten de se détendre afin que les disques ne se rétractent pas lors du façonnage.
Façonner le boudin
Roulez la pâte reposée en un long cylindre d'environ 2,5 cm de diamètre. Coupez le boudin en morceaux de 10 g à l'aide d'une corne de boulanger.
Rouler les disques
Aplatissez chaque morceau avec la paume de votre main. Utilisez un petit rouleau à pâtisserie pour rouler du bord vers le centre, en faisant tourner le disque pendant que vous travaillez, jusqu'à ce que les bords soient fins et le centre légèrement plus épais.
Other turns to take.
Pâte à l'eau froide
Utilise de l'eau à température ambiante. Il en résulte un disque plus moelleux et plus ferme, souvent utilisé pour les raviolis bouillis qui doivent résister à de longs temps de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Gardez toujours la pâte couverte pour éviter qu'une peau sèche ne se forme.
Si la pâte semble impossible à rouler, laissez-la reposer 10 minutes de plus ; elle résiste probablement juste à la tension du gluten.
Saupoudrez votre plan de travail de fécule de maïs plutôt que de farine pour éviter qu'elle ne colle ; cela ajoute une texture plus soyeuse au disque fini.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler ces disques ?
Oui. Empilez-les avec de petits carrés de papier sulfurisé entre chaque disque, scellez-les dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à un mois.