Préparer la farce des raviolis
La différence entre un centre sec et friable et un centre qui se tient bien réside dans la façon dont vous travaillez la viande. Vous créez une base qui va libérer ses propres jus dès que la chaleur agira.
L'importance de l'agitation
Mélanger dans un seul sens crée un maillage protéique qui lie les jus. Si vous changez de direction, vous brisez cette structure et perdez la texture.
- grand saladier
- cuillère en bois solide
- râpe
- couteau bien aiguisé
What goes in.
- 500 gporc haché (20 % de matière grasse)
- 2 tasseschou napa, finement râpé et salé
- 2 c. à soupegingembre frais, haché finement
- 3oignons verts, ciselés finement
- 1 c. à soupesauce soja
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 3 c. à soupebouillon de volaille ou eau
Incorporer les liquides
Ajoutez votre liquide en trois fois, en remuant fermement dans un seul sens jusqu'à ce que la viande absorbe chaque goutte avant d'ajouter la prochaine touche. Le mélange doit passer de viande éparpillée à une pâte collante et pâle.
The method.
Préparer le chou
Salez votre chou râpé et laissez reposer dix minutes, puis essorez-le dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il soit bien sec ; l'excès d'eau ruinera l'étanchéité des raviolis.
Mélanger les aromates
Dans le saladier, combinez le porc, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sésame. Remuez à la main ou avec une cuillère dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant.
Hydrater la viande
Ajoutez le bouillon une cuillère à soupe à la fois, en l'incorporant complètement entre chaque ajout, jusqu'à ce que la viande ressemble à une émulsion épaisse et brillante.
Mélanger et laisser reposer
Incorporez le chou et les oignons verts. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 15 minutes avant de farcir ; le gras froid est plus facile à travailler et maintient les jus à l'intérieur.
Other turns to take.
Crevettes et ciboule
Remplacez la moitié du porc par des crevettes crues grossièrement hachées et utilisez de la ciboule chinoise à la place des oignons verts.
Végétarien
Utilisez du tofu ferme finement coupé en dés, des champignons shiitake réhydratés et des vermicelles de soja pour apporter de la texture à la place de la viande.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours frire une toute petite pincée de farce pour tester l'assaisonnement avant de vous lancer dans le roulage de tout le lot.
Ne salez pas trop le chou ; rappelez-vous que la sauce soja ajoute une salinité importante.
Gardez le mélange au frais jusqu'à la dernière seconde avant de farcir les enveloppes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma farce est-elle sèche ?
Vous avez probablement omis l'ajout d'eau ou de bouillon. La viande a besoin d'une hydratation supplémentaire pour contrer le processus de cuisson à la vapeur.
Puis-je utiliser de la viande maigre ?
Ce n'est pas recommandé. La matière grasse est essentielle pour la texture en bouche d'un ravioli ; une viande maigre deviendra granuleuse et dure.
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