Maîtriser le Classique Sauté
Le sauté est moins une question de recette écrite que de gestion de la chaleur. Une fois que vous maîtrisez le timing, vous pouvez vider votre bac à légumes et transformer les restes en un dîner cohérent en moins de dix minutes.
Les ingrédients secs sont l'ennemi de la saisie
Épongez soigneusement votre viande et vos légumes avant qu'ils ne touchent la poêle, sinon ils bouilliront dans leur propre jus au lieu de dorer.
- Wok en acier au carbone ou grande poêle à fond épais
- Écumoire ou spatule ajourée
- Huile à point de fumée élevé (pépins de raisin ou arachide raffinée)
What goes in.
- 225 gflanchet de bœuf, tranché finement contre le grain
- 2 tassesfleurettes de brocoli, coupées en morceaux de taille bouchée
- 2 c. à soupehuile neutre
- 1 c. à soupegingembre frais, haché
- 2 goussesail, écrasé et haché
- 3 c. à soupesauce soja
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1 c. à caféfécule de maïs dissoute dans 1 c. à soupe d'eau
Cuire par étapes, pas tout en même temps
Dorez la protéine en premier et retirez-la de la poêle. Cuisez les légumes, puis remettez la protéine dans la poêle pour enrober le tout de sauce à la dernière seconde.
The method.
Saisir la protéine
Chauffez le wok à haute température jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Déposez le bœuf en une seule couche et ne le touchez pas pendant 60 secondes. Retournez-le une fois qu'il a une croûte brun foncé, laissez cuire une minute de plus, puis retirez dans un bol.
Poêler rapidement les légumes
Ajoutez le reste de l'huile. Incorporez le brocoli. S'il semble sec, ajoutez un filet d'eau et couvrez pendant 30 secondes pour cuire à la vapeur. Retirez le couvercle ; l'eau devrait s'être évaporée et les bords du brocoli devraient être caramélisés.
Aromatiser
Poussez le brocoli sur les côtés. Ajoutez le gingembre et l'ail au centre de la poêle. Remuez pendant 15 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés – ne les laissez pas dorer, sinon ils deviendront amers.
Combiner et finir
Remettez le bœuf dans le wok. Versez la sauce soja et le mélange de fécule de maïs sur le tout. Mélangez rapidement pendant 30 secondes jusqu'à ce que la sauce épaississe en un glaçage brillant. Terminez avec l'huile de sésame.
Other turns to take.
Véloutage
Mélangez votre protéine crue tranchée avec une cuillère à café de fécule de maïs et un filet de vin de riz avant la cuisson pour garantir une texture soyeuse et tendre.
La touche d'acidité finale
Incorporez un filet de vinaigre noir juste avant de servir pour couper la richesse de l'huile.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les ingrédients sont empilés les uns sur les autres, la température baisse et vous perdez la saisie.
Coupez tous vos légumes en tailles uniformes pour qu'ils cuisent à la même vitesse.
Gardez votre sauce soja et vos assaisonnements dans de petits bols près du réchaud avant d'allumer le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sauté devient-il aqueux ?
Habituellement, la poêle n'était pas assez chaude, ou vous avez ajouté trop de sauce à la fois. Utilisez une main légère avec les liquides ; un glaçage doit enrober les aliments, pas s'accumuler au fond.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge car elle a un point de fumée bas et brûlera, donnant un goût âcre à haute température. Privilégiez les huiles comme celles de pépins de raisin, de canola ou d'arachide.
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