Les Bases d'un Bon Wok : Les Aromates
La différence entre un sauté fade et un sauté plein de saveurs réside dans la manière dont vous traitez vos aromates. Considérez cette étape comme le cœur de votre plat, en vous assurant que l'huile est assaisonnée avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre.
La mise en place n'est pas une option.
Le sauté se fait en quelques secondes, pas en quelques minutes. Ayez tout coupé et disposé dans de petits bols à côté de votre cuisinière avant d'allumer le feu.
- Wok ou poêle épaisse en acier au carbone
- Couteau de chef
- Spatule fine en métal
What goes in.
- 3 goussesd'ail, haché finement ou râpé
- 4 cmde gingembre frais, pelé et haché finement
- 3oignons nouveaux, blancs et verts séparés et émincés
- 2 c. à souped'huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
Gérer la chaleur
Ajoutez vos aromates uniquement lorsque l'huile miroite et commence à peine à fumer. S'ils ne crépitent pas au contact, la poêle n'est pas assez chaude et ils vont bouillir dans l'huile au lieu de frire.
The method.
Chauffer le wok
Placez votre wok sur feu vif. Ajoutez l'huile et inclinez pour enrober les parois. Attendez de voir l'huile se déplacer rapidement à la surface.
Ajouter les aromates
Jetez le gingembre et l'ail simultanément. Utilisez votre spatule pour les remuer constamment. Ils sont prêts lorsqu'ils prennent une légère teinte dorée, généralement après 15 à 20 secondes.
Introduire les blancs d'oignons nouveaux
Ajoutez les parties blanches des oignons nouveaux. Ils apportent un piquant plus prononcé et nécessitent un peu plus de temps que les verts pour s'adoucir.
Passer à la protéine
Poussez les aromates sur le bord extérieur du wok et ajoutez votre protéine au centre. Cela évite que l'ail et le gingembre ne brûlent pendant que la viande ou le tofu cuisent.
Finir avec les verts
Incorporez les verts d'oignons nouveaux pendant les 30 dernières secondes de cuisson pour qu'ils restent vifs et frais.
Other turns to take.
Base Épicée
Ajoutez du piment oiseau finement haché en même temps que le gingembre pour une chaleur plus vive et persistante.
Infusion d'échalote
Remplacez les blancs d'oignons nouveaux par une petite échalote pour apporter une profondeur plus sucrée et confite à l'huile.
When it doesn't go to plan.
Si votre ail devient brun foncé, il a brûlé et aura un goût amer ; jetez-le et recommencez.
Utilisez une râpe fine pour le gingembre afin de créer une pâte qui se dissout dans l'huile plutôt que de laisser de gros morceaux fibreux.
Maintenez un feu vif tout au long de la cuisson pour vous assurer que les légumes restent croquants au lieu de cuire à la vapeur dans leur propre jus.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'ail en poudre ou du gingembre en poudre ?
Ce n'est pas recommandé. Les épices séchées brûlent presque instantanément dans les sautés à feu vif. Privilégiez le frais pour un meilleur résultat.
Pourquoi séparer les blancs et les verts des oignons nouveaux ?
Les blancs contiennent plus d'eau et de structure, nécessitant une cuisson plus longue pour s'attendrir. Les verts sont délicats et perdent leur couleur et leur texture s'ils cuisent plus de quelques secondes.
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