Poulet au Citronnelle
Ce plat repose sur l'équilibre entre la fraîcheur boisée et florale de la citronnelle et la profondeur savoureuse de la sauce poisson. C'est une leçon de patience pendant la phase de marinade, suivie d'une cuisson rapide et intense.
Maîtriser la préparation
Les couches extérieures fibreuses de la citronnelle sont immangeables ; il faut les éplucher jusqu'au cœur blanc tendre avant de les hacher. Assurez-vous que votre poulet est bien séché avant de le mettre dans la poêle pour éviter qu'il ne cuise à la vapeur.
- mortier et pilon
- poêle à fond épais ou wok
- saladier
- pinces
What goes in.
- 700 gcuisses de poulet, désossées et avec peau
- 3 tigescitronnelle fraîche, uniquement les 10 cm du bas
- 3 goussesail, écrasées
- 1échalote, hachée finement
- 3 c. à soupesauce poisson
- 1 c. à soupesucre brun
- 1 c. à cafépoudre de curcuma
- 2 c. à soupehuile neutre
Concasser les aromates
Utilisez un mortier et un pilon pour réduire la citronnelle en pâte plutôt que de simplement la hacher ; cela libère les huiles essentielles qui définissent la saveur du plat final.
The method.
Préparer les aromates
Retirez les feuilles extérieures dures de la citronnelle. Hachez finement le cœur blanc intérieur et utilisez le mortier et le pilon pour le réduire en pâte avec l'ail et l'échalote.
Mariner
Mélangez la pâte d'aromates avec la sauce poisson, le sucre et le curcuma. Frottez ce mélange uniformément sur les cuisses de poulet. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Saisir
Chauffez l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet côté peau vers le bas. Ne le bougez pas pendant 4 minutes pour permettre aux sucres de la marinade de caraméliser.
Finir la cuisson
Retournez le poulet une fois que la peau est bien dorée et croustillante. Laissez cuire encore 3-5 minutes jusqu'à ce que le jus soit clair.
Other turns to take.
Poulet citronnelle épicé
Ajoutez deux petits piments oiseau finement tranchés dans le mortier et pilon lorsque vous écrasez les aromates.
Grillé
Faites cuire le poulet sur des braises de charbon direct plutôt qu'à la poêle pour une saveur fumée distincte.
When it doesn't go to plan.
Jetez les moitiés ligneuses supérieures des tiges de citronnelle ; utilisez-les plus tard pour infuser des bouillons ou des fonds.
Si le poulet brunit trop rapidement avant que le centre ne soit cuit, baissez légèrement le feu et couvrez la poêle pendant deux minutes.
Laissez la viande reposer cinq minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du blanc de poulet ?
Vous pouvez, mais les cuisses de poulet supportent mieux la chaleur intense et la marinade acide sans se dessécher.
Et si je ne trouve pas de citronnelle fraîche ?
La citronnelle hachée surgelée est un substitut suffisant, mais n'utilisez pas de versions séchées ou en poudre car elles manquent de l'humidité et de la qualité florale nécessaires.
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