Choisir la Bonne Base de Bouillon
Un bouillon est l'ossature de votre pot. Si vous commencez avec une mauvaise fondation, aucun assaisonnement ne pourra corriger les lacunes structurelles de votre plat final.
Définissez le profil avant de laisser mijoter.
Comprenez que les bases végétales apportent douceur et acidité, tandis que les protéines animales fournissent du corps et de la texture en bouche. Décidez si vous préparez une soupe délicate ou un ragoût dense et réduit.
- marmite à fond épais
- passoire fine
- écumoire
What goes in.
- 1,4 - 1,8 kgd'os d'animaux rôtis (veau, bœuf ou volaille)
- 900 gde légumes racines, coupés grossièrement
- 1bouquet garni (thym, persil, laurier)
Maintenir un Frémissement Léger
Ne laissez jamais votre bouillon atteindre une ébullition vive. Une légère frémissement empêche les graisses de s'émulsifier dans le liquide, gardant ainsi le fond clair plutôt que trouble.
The method.
Sélectionner la protéine
Utilisez des os rôtis pour la profondeur et la couleur, ou des carcasses de volaille crues pour un résultat neutre et léger.
Premier blanchiment
Couvrez les os d'eau froide, portez à une brève ébullition, puis jetez cette première eau grise et trouble. Commencez la cuisson réelle avec de l'eau propre et fraîche.
Contrôle de la température
Maintenez le feu au réglage le plus bas possible où une seule bulle vient éclater à la surface toutes les quelques secondes.
Filtrage
Passez le bouillon fini à travers une passoire fine doublée d'étamine pour retirer les sédiments sans forcer les particules à traverser.
Other turns to take.
Fond de légumes
Concentrez-vous sur les peaux d'oignons pour la couleur et les panais pour la douceur de base ; évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur qui deviennent amers lors des longues ébullitions.
Fond brun
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de laisser mijoter pour obtenir un profil de saveur riche et rôti.
When it doesn't go to plan.
Salez votre bouillon à la fin de la cuisson, pas au début, pour tenir compte de la perte de volume due à la réduction.
Si vous utilisez une base végétale, laissez mijoter brièvement, 45 à 60 minutes, pour préserver la fraîcheur.
Refroidissez rapidement le fond fini dans un bain de glace pour éviter la croissance bactérienne et garantir une couche de gras propre en surface.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir les os trop fort, ce qui a émulsifié les graisses et les protéines, ou vous n'avez pas blanchi les os au préalable.
Puis-je réutiliser les os ?
Oui, mais ils donneront moins de corps lors d'une deuxième passe. Utilisez-les pour un bouillon léger rapide plutôt que comme base principale.
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