Soupe aigre-piquante
La soupe aigre-piquante équilibre l'acidité vive du vinaigre de riz avec la chaleur profonde et insidieuse du poivre blanc, le tout sur une base de champignons oreille-de-judas savoureux et de fines lamelles d'œuf soyeux. L'astuce est d'ajouter le vinaigre et le poivre à la toute fin pour que l'arôme reste volatil et vif, et de n'épaissir le bouillon avec une liaison de fécule de maïs qu'une fois les solides tendres.
La finition, c'est tout.
Ayez votre liaison de fécule de maïs prête et le poivre blanc mesuré ; cette soupe se prépare rapidement une fois que le bouillon atteint l'ébullition.
- grande casserole à fond épais
- passoire fine
- louche
- fouet
What goes in.
- 1 litrede bouillon de poulet ou de champignon
- 125 mlde pousses de bambou coupées en julienne
- 125 mlde champignons oreille-de-judas réhydratés et émincés
- 115 gde tofu ferme coupé en fines lamelles
- 3 c. à soupede vinaigre noir Chinkiang
- 1 c. à caféde poudre de poivre blanc
- 2 c. à soupede sauce soja
- 2 c. à soupede fécule de maïs mélangée à 3 c. à soupe d'eau
- 1gros œuf, légèrement battu
- 1 c. à caféd'huile de sésame grillé
- 2oignons verts, finement ciselés
Créer la soie
Retirez la casserole du feu avant d'incorporer l'œuf. Versez-le en un filet lent et régulier tout en remuant la soupe dans un mouvement circulaire serré pour créer des filaments fins et délicats plutôt que de gros grumeaux.
The method.
Mijoter la base
Porter le bouillon à feu doux dans la casserole. Ajouter les pousses de bambou, les champignons et le tofu. Laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le tofu soit bien chaud.
Assaisonner et épaissir
Ajouter la sauce soja. Verser la liaison de fécule de maïs tout en fouettant constamment la soupe jusqu'à ce qu'elle épaississe à la consistance d'une crème légère.
L'acidité et le piquant
Incorporer le poivre blanc et le vinaigre noir. Goûter – il doit y avoir une acidité vive qui frappe le fond de la gorge.
Finir avec l'œuf
Retirer la casserole du feu. Verser lentement l'œuf battu en utilisant une louche pour remuer la soupe dans une direction. Garnir immédiatement d'huile de sésame et d'oignons verts.
Other turns to take.
Façon porc
Ajouter 115 g de filet de porc finement tranché dans la casserole avec les pousses de bambou, faire pocher jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.
Plus de piquant
Inclure une cuillère à soupe d'huile pimentée à la toute fin si vous préférez que le piquant reste en surface de la langue.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du poivre blanc, pas noir. Le profil de saveur est plus terreux et manque la note florale du poivre noir, qui est essentielle pour ce style.
Réhydratez les champignons oreille-de-judas séchés dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes ; ils gonflent considérablement, donc un peu suffit.
Si la soupe s'éclaircit après l'ajout du vinaigre, n'ajoutez pas plus de fécule de maïs ; l'acide décompose naturellement une partie de la structure de l'amidon avec le temps.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vinaigre de riz à la place du vinaigre noir ?
Le vinaigre noir apporte une note maltée et profonde que les vinaigres blancs n'ont pas. Si vous n'avez que du vinaigre blanc ou de riz, commencez avec la moitié de la quantité et ajustez au goût.
Pourquoi ma soupe est-elle devenue trouble ?
Faire bouillir la soupe trop longtemps après l'ajout de l'œuf ou utiliser trop de fécule de maïs peut rendre la soupe trouble. Contrôlez la chaleur.
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