Hong Shao Rou : Poitrine de porc braisée
C'est un plat où la texture est primordiale. Vous recherchez ce point précis où le gras a suffisamment fondu pour devenir presque translucide et gélatineux, tandis que la viande maigre reste intacte.
Contrôlez la chaleur pour éviter de brûler les sucres.
Gardez une bouilloire d'eau bouillante à portée de main ; ajouter de l'eau froide dans la poêle chaude durcirait instantanément le porc.
- cocotte en fonte à fond épais
- pinces
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 900 gpoitrine de porc, avec couenne, coupée en cubes de 4 cm
- 3 c. à soupesucre candi
- 3 c. à soupevin de Shaoxing
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à soupesauce soja foncée
- 3 tranchesgingembre frais
- 2anis étoilé
- 1bâton de cannelle
- 480 mleau bouillante
Faire fondre le sucre
Faites fondre le sucre candi dans un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambre profond. S'il noircit, recommencez ; l'amertume ruinera la base de votre sauce.
The method.
Blanchir le porc
Plongez les cubes de porc dans de l'eau froide, portez à ébullition pendant trois minutes, puis égouttez et séchez soigneusement. Cela élimine les impuretés qui créent une mousse grise pendant le braisage.
Saisir le porc
Dans une cocotte sèche, à feu moyen, faites dorer les cubes de poitrine de porc sur toutes les faces jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les bords prennent une légère coloration brune. Retirez le porc et réservez.
Caraméliser
Ajoutez le sucre candi dans la poêle avec une cuillère à café d'huile. Dès qu'il prend une couleur ambre, remettez immédiatement le porc pour bien l'enrober.
Préparer le braisage
Ajoutez le vin de Shaoxing, les sauces soja, le gingembre, l'anis étoilé et la cannelle. Versez l'eau bouillante jusqu'à ce que le porc soit juste couvert.
Mijoter
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes. Vérifiez de temps en temps pour vous assurer que le liquide ne s'est pas évaporé.
Réduire
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen-vif. Remuez constamment pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et que le porc soit glacé.
Other turns to take.
Ajout d'œufs durs
Ajoutez des œufs durs pelés pendant les 30 dernières minutes de braisage pour qu'ils s'imprègnent de la sauce.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un couvercle lourd pour conserver l'humidité à l'intérieur ; vous voulez un environnement constant pour que le collagène se décompose.
Si la sauce semble trop liquide à la fin, n'accélérez pas trop la chaleur. Une chaleur trop forte brûlerait les sucres avant que la sauce ne devienne brillante.
Choisissez une poitrine de porc avec un bon équilibre entre gras et viande ; trop de viande maigre donnera des bouchées sèches.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sucre granulé à la place du sucre candi ?
Oui, mais le glaçage final sera moins brillant et la douceur sera plus vive que douce.
Comment savoir quand le porc est cuit ?
Le porc ne doit opposer aucune résistance lorsqu'il est piqué avec une baguette.
How real cooks make it.
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