Pâtes tirées à la main
L'âme d'une pâte tirée à la main réside dans sa résistance. Si la pâte se rebiffe, elle a besoin de plus de repos ; si elle se déchire, l'hydratation n'est pas bonne. Apprendre cela ne concerne pas les recettes, mais plutôt l'apprentissage de l'élasticité spécifique du blé sous vos paumes.
La patience est votre ingrédient principal.
Le gluten doit être complètement détendu avant le tirage, sinon la pâte reviendra simplement en boule. Utilisez de la farine à pain riche en protéines pour une meilleure intégrité structurelle.
- grand saladier
- balance numérique
- torchon humide
- grande surface de travail plane
What goes in.
- 500gfarine à pain
- 270geau tiède
- 5gsel fin de mer
- 20mlhuile neutre, pour graisser
Gérer la tension du gluten
Gardez le cylindre de pâte uniformément huilé pour éviter qu'il ne colle et ne sèche. Lors du tirage, utilisez un mouvement rythmique et rebondissant pour répartir la tension dans toute la longueur de la pâte plutôt que de tirer sur un seul point.
The method.
Mélanger la pâte
Dissoudre le sel dans l'eau. Ajouter progressivement à la farine, en mélangeant à la main jusqu'à formation d'une masse grossière. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse et ferme.
Premier repos
Couvrir la pâte avec un torchon humide. Laisser reposer au moins 60 minutes. C'est non négociable pour la détente du gluten.
Façonner le boudin
Rouler la pâte en un cylindre épais et uniforme. Couper en 4 morceaux égaux. Rouler chaque morceau en forme de serpent d'environ 2,5 cm d'épaisseur.
Graisser et reposer
Badigeonner chaque brin généreusement d'huile, les enrouler sur un plateau et couvrir de film plastique. Laisser reposer encore 30 minutes.
Le tirage
Tenir fermement les extrémités d'un brin. Frapper la pâte contre le plan de travail pour prendre de l'élan. Au fur et à mesure qu'elle s'allonge, la replier, joindre les extrémités et répéter. Faire cela 5 à 7 fois jusqu'à ce que les pâtes atteignent l'épaisseur désirée.
Cuisson
Plonger immédiatement les pâtes tirées dans une casserole d'eau bouillante rapide. Cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et obtiennent une texture translucide et moelleuse.
Other turns to take.
Pâtes alcalines
Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude cuit à l'eau pour obtenir une mâche plus ferme et plus élastique typique des nouilles style ramen.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se casse, arrêtez-vous immédiatement, couvrez-la et laissez-la reposer encore 20 minutes.
Gardez votre surface de travail légèrement huilée plutôt que farinée ; la farine desséchera la pâte et provoquera des cassures.
Écoutez la pâte ; si vous sentez qu'elle résiste à votre étirement, elle n'est pas prête.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
C'est possible, mais la teneur plus faible en protéines rend la pâte beaucoup plus fragile et sujette à la casse lors du dernier étirement.
Pourquoi mes pâtes se sont-elles transformées en bouillie ?
Vous les avez probablement trop cuites. Les pâtes fraîches tirées à la main cuisent en deux fois moins de temps que les pâtes sèches ; surveillez le moment où elles flottent.
How real cooks make it.
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