Nouilles Tirées à la Main
Le secret ne réside pas dans le geste de tirer, mais dans la patience que vous accordez à la pâte avant de la toucher. Si vous précipitez le repos, la pâte vous résistera ; traitez-la correctement, et elle s'étirera comme un élastique.
La régularité est la clé
Pesez votre eau et votre farine plutôt que de les mesurer en volume pour garantir l'élasticité de la pâte. Si la cuisine est fraîche, accordez plus de temps de repos à la pâte.
- balance numérique
- grand saladier
- plan de travail plat
- corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de force (type T65 ou supérieure)
- 260mleau tiède
- 5gsel
- 30mlhuile neutre, pour graisser
Tension Contrôlée
Gardez vos mains légères et stables. Utilisez le poids de la pâte pour la tirer vers le bas plutôt que votre force de préhension, ce qui pourrait la faire casser.
The method.
Mélange et pétrissage
Dissolvez le sel dans l'eau, versez sur la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Cela prend environ 10 minutes de pression et de pliage intenses.
Premier repos
Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes. Cela permet aux protéines de s'hydrater complètement.
Formation des boudins
Coupez la pâte en quatre parts égales. Roulez chaque morceau en un long cylindre fin et graissez-le généreusement d'huile. Laissez reposer encore une heure.
Le tirage
Tenez les extrémités d'un boudin, étirez doucement, puis pliez et tirez à nouveau. Répétez jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.
Cuisson
Plongez les nouilles directement dans de l'eau bouillante vive. Elles sont prêtes au moment où elles flottent à la surface, généralement en 60 à 90 secondes.
Other turns to take.
Finition à l'huile épicée
Mélangez les nouilles fraîchement bouillies avec de l'huile pimentée chaude, de l'ail et du vinaigre.
Base de bouillon
Servez dans un bol profond avec un bouillon d'os de bœuf ou de poulet et du pak choï.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte casse, c'est que vous ne l'avez pas laissée reposer assez longtemps ; couvrez-la et laissez-la reposer encore 20 minutes.
Assurez-vous que votre espace de travail est propre et lisse ; toute aspérité sur la table peut accrocher la pâte et la faire déchirer.
Ne faites pas trop cuire ; ces nouilles perdent leur mâche si elles restent dans l'eau plus de deux minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ordinaire ?
Vous pouvez, mais les nouilles seront considérablement plus molles et plus difficiles à tirer sans casser. La farine riche en protéines est essentielle pour la structure.
Pourquoi la pâte reprend-elle sa forme ?
Le gluten est trop tendu. Laissez-le reposer plus longtemps, couvert, dans un endroit chaud.
How real cooks make it.
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