Maîtriser les Nouilles Tirées à la Main
C'est un processus physique qui demande des essais et erreurs pour obtenir la bonne tension. Une fois que vous sentez la pâte résister, vous avez atteint l'équilibre où la nouille veut s'allonger plutôt que de casser.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte a besoin de temps pour s'hydrater et se détendre. Si vous essayez de la tirer avant qu'elle ne soit prête, les brins casseront immédiatement.
- Balance numérique
- Grand saladier
- Corne de boulanger
- Torchons humides
What goes in.
- 500gfarine de gruau
- 260geau, à température ambiante
- 5gsel fin de mer
- 20ghuile neutre, pour enrober
Extension Rythmique
Tenez fermement les extrémités de la pâte et frappez-la contre la surface de travail avec un mouvement rythmé ; l'énergie cinétique étire les fibres tout en empêchant les zones trop fines.
The method.
Mélanger la pâte
Mélanger la farine et le sel, puis verser l'eau en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Premier repos
Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes. Cela permet aux protéines de s'hydrater complètement.
Diviser et façonner
Couper en 4 rouleaux égaux. Les rouler en cylindres, badigeonner généreusement d'huile, et laisser reposer encore une heure sous un torchon humide.
Affinage initial
Aplatir légèrement chaque rouleau avec la paume de la main et creuser un sillon au centre avec une baguette pour créer un point faible permettant un pliage uniforme.
Le tirage
Prendre les extrémités de la pâte. La faire rebondir doucement en écartant les mains, puis la plier et répéter le tirage jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.
Cuire immédiatement
Plonger les brins tirés directement dans une casserole d'eau bouillante vive pendant 60 à 90 secondes.
Other turns to take.
Nouilles larges type ruban
Tirer moins fréquemment pour garder la nouille large et épaisse, idéale pour les sauces plus riches.
Fines, style cheveux d'ange
Plier la pâte une fois de plus avant le dernier tirage pour obtenir des brins plus fins et délicats.
When it doesn't go to plan.
Utiliser toujours de la farine de gruau riche en protéines ; la farine tout usage n'a pas la force nécessaire pour le claquement.
Si la pâte résiste, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes ; le gluten se détendra et elle redeviendra souple.
Garder le plan de travail légèrement huilé pour s'assurer que la pâte n'accroche pas et ne déchire pas pendant le claquement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte casse-t-elle sans cesse ?
Vous essayez probablement de tirer trop rapidement ou la pâte n'a pas reposé assez longtemps pour détendre la structure du gluten.
Puis-je conserver les restes de pâte ?
La pâte est meilleure lorsqu'elle est travaillée fraîche. Une fois tirée, elle doit être cuite immédiatement car sa structure se détériorera si elle est laissée à température ambiante.
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