Pâte à nouilles étirées à la main
Ceci est une étude de la tension. Vous recherchez une pâte qui ressemble à un coussin de soie lourde – souple, lisse et entièrement dépourvue d'appétit.
Le repos est l'ingrédient le plus important.
Si la pâte résiste lorsque vous essayez de l'étirer, elle n'a pas reposé assez longtemps. Ne la forcez pas, sinon les fils se déchireront.
- grand saladier
- film plastique
- corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de gruau
- 275mleau, température ambiante
- 1 ccsel fin de mer
Développement du gluten
Lorsque vous étirez un petit morceau de pâte reposée, il doit s'étirer en une membrane fine et translucide sans se casser immédiatement.
The method.
Mélanger les ingrédients secs et humides
Dissoudre le sel dans l'eau. Ajouter la farine dans un bol et verser lentement l'eau en remuant avec une paire de baguettes ou vos doigts jusqu'à formation d'une pâte hirsute et sèche.
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
Retourner la pâte sur un plan de travail propre. Pétrir fermement pendant 10 minutes. La surface de la pâte doit passer de rugueuse et grumeleuse à complètement lisse, comme la surface d'une pierre polie.
Premier repos
Former la pâte en une boule serrée, la couvrir de film plastique pour éviter la formation d'une croûte, et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Façonner en boudins
Diviser la pâte en quatre morceaux égaux. Rouler chaque morceau en un cylindre épais et uniforme. Badigeonner légèrement les boudins d'huile, les couvrir à nouveau, et les laisser reposer pendant au moins 1 heure.
L'étirement
Tenir chaque extrémité d'un boudin. Frapper doucement la pâte sur le plan de travail tout en écartant vos mains, permettant au poids de la pâte de l'étirer en longs fils uniformes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez spécifiquement de la farine de gruau ; la farine tout usage manque de la teneur en protéines nécessaire pour résister au processus d'étirement.
Si votre cuisine est froide, laissez reposer la pâte dans un endroit légèrement plus chaud, comme à l'intérieur d'un four éteint.
Gardez le plan de travail légèrement huilé pour éviter que les fils ne collent pendant l'étirement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte casse-t-elle sans cesse ?
Le gluten est trop tendu. Il a besoin de plus de temps pour se détendre. Couvrez-la et laissez reposer encore 30 minutes.
Puis-je utiliser des œufs dans cette pâte ?
Vous pouvez, mais cela modifie la texture, la rendant plus ferme et plus cassante. Les nouilles traditionnelles étirées à la main reposent sur l'eau pour garder les fils souples et malléables.
How real cooks make it.
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