Les bases des nouilles étirées à la main
Voici une étude de la tension et de la texture. Une fois que vous apprenez à sentir le rebond de la pâte, vous vous éloignez des recettes pour une compréhension tactile de la farine de blé et de l'eau.
La patience est votre ingrédient principal.
Si la pâte résiste, arrêtez et laissez-la reposer ; combattre le gluten ne fera que créer des déchirures dans le brin.
- grand saladier
- balance numérique
- film plastique
- grande casserole
- plan de travail propre et plat
What goes in.
- 500 gfarine de blé riche en gluten (type T65 ou plus)
- 270 geau tiède
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 2 c. à soupehuile neutre, pour graisser
Maintenir une tension constante
Gardez les bras en mouvement dans un mouvement rythmé et balancé ; le poids de la pâte elle-même fait l'étirement en rebondissant contre la table.
The method.
Mélanger la pâte
Combiner la farine et le sel. Verser lentement l'eau tout en mélangeant avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à formation de grumeaux grossiers. Utiliser les mains pour presser le tout en une boule ferme et grossière.
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
Retourner la pâte sur une surface non farinée. Pétrir fermement pendant 10 minutes. La surface doit devenir aussi lisse qu'une pierre polie.
Le premier repos
Diviser en quatre rouleaux. Badigeonner généreusement chacun d'huile, envelopper hermétiquement dans du film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 90 minutes. Ceci est non négociable pour la détente du gluten.
Façonner la corde
Rouler chaque morceau en une corde uniforme d'environ 25 cm de long. Utiliser une corne de boulanger pour presser une profonde rainure au centre de chacune, puis étirer légèrement pour former un ruban plat.
L'étirement
Tenir les deux extrémités de la pâte. La faire rebondir rythmiquement, en la laissant frapper la table à chaque arc. À mesure qu'elle s'allonge, la replier sur elle-même et répéter l'étirement jusqu'à obtenir huit ou seize brins individuels.
Cuisson
Plonger immédiatement les nouilles dans une eau bouillante. Cuire 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'elles flottent et perdent leur centre cru et opaque.
When it doesn't go to plan.
Toujours mesurer au poids ; les mesures en volume sont trop imprécises pour ce ratio d'hydratation.
Si la pâte se casse pendant l'étirement, c'est qu'elle n'a pas assez reposé ; reformez une boule et laissez-la reposer encore 30 minutes.
Travaillez dans une pièce sans courants d'air pour que la pâte ne développe pas de peau sèche.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
La farine tout usage manque de la teneur en protéines nécessaire pour supporter le processus d'étirement. Tenez-vous-en à la farine de blé ou à une farine pour nouilles à haute teneur en protéines.
Comment savoir si la pâte est prête à être étirée ?
Lorsque vous appuyez un doigt dans la pâte, l'empreinte doit rester plutôt que de revenir immédiatement.
How real cooks make it.
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