Soupe aigre-piquante
Cette soupe repose sur le contraste entre la vivacité tranchante du vinaigre noir et la chaleur subtile du poivre blanc. Le succès dépend de l'ordre des opérations : établir la base, épaissir le bouillon, et assaisonner uniquement au dernier moment.
Préparez vos ingrédients avant d'allumer le feu.
Comme le processus de cuisson est rapide une fois que le bouillon commence à bouillir, ayez votre tofu pré-coupé, vos champignons réhydratés et votre mélange fécule de maïs/eau à portée de main sur le comptoir.
- Wok ou casserole à fond épais
- Chinois étamine
- Fouet
- Louches
What goes in.
- 1 litrede bouillon de poulet ou de légumes
- 125 mlde pousses de bambou, coupées en julienne
- 125 mlde champignons oreille de Judas séchés, réhydratés et finement tranchés
- 1 blocde tofu soyeux, coupé en petits dés
- 3 c. à soupede vinaigre noir Chinkiang
- 1 c. à soupede sauce soja
- 1 c. à caféde poivre blanc moulu
- 60 mlde fécule de maïs mélangée avec 60 ml d'eau
- 1 grosœuf, légèrement battu
- 2oignons nouveaux, finement ciselés
Le tourbillon d'œuf
Versez l'œuf battu en un filet très fin et lent dans le bouillon frémissant ; arrêtez de remuer immédiatement après avoir versé pour vous assurer que l'œuf se fixe en filaments distincts et flottants, plutôt qu'en brouillant la soupe.
The method.
Préparer la base
Portez le bouillon à ébullition dans votre wok. Ajoutez les pousses de bambou et les champignons oreille de Judas, puis réduisez le feu à un frémissement pendant 5 minutes pour qu'ils s'attendrissent.
Ajouter le tofu
Glissez délicatement les cubes de tofu dans la casserole. Ne remuez pas vigoureusement, sinon le tofu se cassera en miettes.
Épaissir
Remuez le mélange fécule de maïs/eau pour le rendre homogène, puis versez-le dans la soupe bouillante tout en remuant constamment. Le liquide devrait passer de fluide à brillant et épais en quelques secondes.
Créer les fils
Éteignez le feu. Utilisez une cuillère pour créer un léger tourbillon dans la casserole et versez l'œuf battu dans ce vortex. Laissez reposer sans toucher pendant 10 secondes.
Assaisonnement final
Incorporez le vinaigre, la sauce soja et le poivre blanc. Goûtez immédiatement et ajustez le vinaigre ou le poivre selon votre préférence en matière d'acidité et de piquant.
Other turns to take.
Au porc
Faites sauter 115 g de porc haché avec une cuillère à café de gingembre avant d'ajouter le bouillon dans la casserole.
Piquant supplémentaire
Ajoutez une cuillère à café d'huile pimentée lors de l'assaisonnement final pour une épice plus profonde et plus ronde.
When it doesn't go to plan.
Ajoutez toujours le vinaigre une fois le feu éteint pour éviter que son acidité ne disparaisse à la cuisson.
Utilisez du poivre blanc, pas du noir ; le poivre blanc apporte une chaleur terreuse spécifique qui définit ce plat.
Ajustez l'épaisseur de la soupe en ajoutant le mélange fécule de maïs/eau par petites quantités jusqu'à obtenir la consistance désirée (qui doit napper le dos d'une cuillère).
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de maïs à la place de la fécule de maïs ?
Non, la fécule de maïs est nécessaire pour le corps translucide et brillant du bouillon. La farine de maïs rendrait la soupe opaque et granuleuse.
Que faire si je ne trouve pas de vinaigre noir ?
Le vinaigre de riz est le substitut le plus proche, bien qu'une petite touche de balsamique puisse être nécessaire pour imiter la profondeur de la variété noire.
How real cooks make it.
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