Choisir le bon wok
Le bon wok fonctionne comme une extension de votre brûleur. Il doit être assez léger pour être secoué d'une seule main et assez réactif pour que la chaleur diminue au moment où vous le retirez de la flamme.
Attention au matériau, oubliez le revêtement.
La configuration de votre brûleur dicte la forme, mais votre style de cuisson dicte le matériau. Tenez-vous-en à l'acier au carbone pour la durabilité et la gestion de la chaleur.
- Wok en acier au carbone
- Spatule en métal
- Brosse métallique
L'assaisonnement est la vraie surface
L'acier au carbone nécessite une couche d'huile polymérisée – la patine – pour empêcher les aliments de coller. Une fois que vous avez éliminé l'huile d'usine et chauffé jusqu'à ce qu'elle devienne bleu-noir, vous avez un ustensile qui durera des générations.
The method.
Sélectionnez le matériau
Achetez de l'acier au carbone. Il est fin, léger et conduit la chaleur plus rapidement que la fonte tout en étant beaucoup plus durable que l'antiadhésif ou l'acier inoxydable.
Choisissez la forme du fond
Si vous avez une cuisinière à gaz, optez pour un fond rond ; il se place directement dans la flamme. Si vous utilisez l'électricité ou l'induction, un fond plat est nécessaire pour le contact.
Vérifiez la configuration de la poignée
Une longue poignée est idéale pour retourner et secouer. Une poignée d'appoint du côté opposé est essentielle pour soulever le wok lorsqu'il est chargé de nourriture.
Nettoyez et tempérez
Frottez le revêtement d'usine avec de l'eau chaude et de la laine d'acier, puis chauffez le wok vide à feu vif jusqu'à ce qu'il fume et change de couleur.
Other turns to take.
Fond plat
Nécessaire pour les cuisinières en vitrocéramique ou à induction où le wok doit être en contact total avec la source de chaleur.
Fond rond
Le choix traditionnel pour les brûleurs à gaz, permettant d'incliner le wok pour maintenir l'huile au point le plus bas.
When it doesn't go to plan.
Recherchez un wok d'un diamètre compris entre 30 et 35 cm ; tout ce qui est plus grand est difficile à manipuler sur un brûleur résidentiel standard.
Évitez les woks avec des poignées en bois si vous avez l'intention de finir les plats dans un four à haute température.
N'utilisez jamais de savon sur un wok bien assaisonné, car cela élimine la patine protectrice que vous avez travaillé à construire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un wok en acier inoxydable ?
Vous pouvez, mais les aliments collent facilement et l'acier inoxydable ne conduit pas la chaleur à la vitesse requise pour une cuisson sautée authentique.
Ai-je besoin d'un couvercle ?
Un couvercle est utile pour cuire à la vapeur des légumes ou braiser des viandes, mais il est rarement utilisé pour le processus de cuisson sautée à haute température.
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