Nouilles Biang Biang Façonnées à la Main
Ces nouilles sont moins une question de précision que de compréhension de la tension dans la pâte. Une fois que vous maîtrisez le claquement, la pâte devient un véhicule pour l'huile chaude, les aromates et le piquant du vinaigre noir.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous précipitez la phase de repos, la pâte va se rétracter et se déchirer plutôt que de s'étirer. Gardez votre plan de travail propre et bien huilé pour éviter que la pâte ne colle.
- grand saladier
- corne de pâtissier
- rouleau à pâtisserie solide
- grande marmite
- écumoire
What goes in.
- 500gfarine de gruau (farine à pain)
- 250mleau
- 1 c. à cafésel
- 4 c. à soupehuile neutre, plus un peu pour badigeonner
- 3 goussesail, haché finement
- 1 c. à soupeflocons de piment
- 2 c. à soupevinaigre noir Chinkiang
- 2 c. à soupesauce soja
- 2oignons nouveaux (cébettes), émincés
Maîtriser le rythme
Tenez les extrémités de la pâte et claquez rythmiquement le centre contre le plan de travail ; la vibration et la tension travaillent le gluten pour former un long ruban uniforme sans étirement manuel.
The method.
Préparer la pâte
Mélanger la farine, l'eau et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Diviser en huit morceaux égaux, rouler chaque morceau en un gros boudin, badigeonner d'huile et laisser reposer, couvert, pendant au moins 90 minutes.
Préparer les rubans
Aplatir chaque boudin avec un rouleau à pâtisserie pour créer une légère tranchée au centre. Cela crée un point faible pour que la nouille se déchire plus tard.
Étirer
Tenir les deux extrémités du boudin. Le claquer contre le plan de travail à plusieurs reprises tout en tirant doucement jusqu'à ce qu'il atteigne la longueur désirée.
Cuire
Plonger les nouilles dans de l'eau bouillante. Cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et perdent leur aspect cru et farineux.
Assembler
Égoutter les nouilles et les mélanger immédiatement avec l'ail, les flocons de piment, le vinaigre et la sauce soja. Verser l'huile neutre, chauffée jusqu'à ce qu'elle fume, sur les aromates pour les saisir.
Other turns to take.
Option Viande
Ajouter de l'agneau braisé au cumin ou des dés de poitrine de porc dans le bol avant de verser l'huile chaude.
Option Légumes
Blanchir du bok choy ou du chou napa dans l'eau des nouilles pendant la dernière minute de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine de gruau (à haute teneur en protéines) plutôt que de la farine tout usage pour vous assurer que les nouilles résistent au processus d'étirement.
Si la pâte résiste à l'étirement, arrêtez et laissez-la reposer encore 15 minutes ; la forcer entraînera des déchirures.
Gardez votre plan de travail légèrement huilé pour que la pâte se déplace librement pendant le processus de claquement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle ?
Le gluten est trop tendu. Il a besoin de plus de temps de repos pour se détendre afin de pouvoir être étiré sans résistance.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez préparer les boudins de pâte et les conserver huilés au réfrigérateur, mais ils doivent revenir à température ambiante avant que vous n'essayiez de les étirer.
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