Légumes Sautés de Saison
Un vrai sauté tient moins à la sauce qu'au mouvement de la poêle. L'objectif est une chaleur rapide et intense qui caramélise les bords des légumes avant qu'ils n'aient le temps de ramollir et de devenir pâteux.
La régularité est votre meilleur atout.
Coupez vos légumes en morceaux de taille uniforme avant d'allumer le feu ; une fois la poêle chaude, il n'y a plus de temps pour chercher un couteau.
- Wok en acier carbone ou grande poêle en fonte
- Spatule métallique
- Grand saladier
What goes in.
- 1 tassefleurettes de brocoli, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
- 1poivron rouge, coupé en fines lanières
- 1 tasseharicots mange-tout, équeutés
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépin de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupegingembre frais, haché finement
- 2 goussesail, émincé finement
- 2 c. à soupesauce soja
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
Travailler à haute température
Attendez que l'huile scintille et commence à dégager de la fumée avant d'ajouter les légumes. Si la poêle n'est pas assez chaude, les légumes vont cuire à la vapeur dans leur propre jus au lieu de saisir.
The method.
Préparation
Disposez tous les légumes coupés sur un plateau près du poêle, organisés par temps de cuisson.
Chauffage
Placez votre wok sur feu vif. Ajoutez l'huile neutre et inclinez pour enrober les parois.
Saisir
Ajoutez le brocoli et les poivrons. Remuez constamment avec la spatule pendant 3 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien caramélisés et brun foncé.
Aromates
Poussez les légumes sur le côté, ajoutez l'ail et le gingembre au centre pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis mélangez le tout.
Finition
Ajoutez les haricots mange-tout et la sauce soja. Mélangez pendant 60 secondes. Retirez immédiatement du feu et arrosez d'huile de sésame.
Other turns to take.
Épicé
Ajoutez 1 cuillère à café de pâte de piment ou de flocons de piment rouge séché lorsque vous ajoutez l'ail.
Gourmand
Ajoutez des champignons émincés pendant l'étape de saisie initiale pour une texture plus dense.
When it doesn't go to plan.
Épongez vos légumes avec un essuie-tout après les avoir lavés ; l'humidité est l'ennemie d'une bonne saisie.
Ne surchargez pas la poêle. Si les légumes sont empilés trop haut, ils vont cuire à la vapeur.
Les légumes doivent être d'une couleur vive une fois terminés ; s'ils paraissent ternes ou gris, ils sont restés trop longtemps dans la poêle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus mous ?
Vous avez probablement surchargé la poêle ou les avez cuits à feu moyen. La chaleur vive et les petites quantités permettent de garder une texture ferme.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-la. L'huile d'olive a un point de fumée bas et brûlera, donnant un goût âcre sous la chaleur intense nécessaire pour le sauté.
How real cooks make it.
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