Comment faire des Youtiao maison
Ces beignets sont indispensables pour accompagner le lait de soja ou pour être glissés dans les rouleaux de riz au petit-déjeuner. La maîtrise vient en apprenant à sentir la pâte : elle doit être collante mais pas poisseuse.
La pâte a besoin de temps et de patience
Ne sautez pas la longue période de repos. Si le gluten est trop tendu, la pâte va se rétracter et refuser de s'étirer, ce qui donnera des bâtonnets denses et lourds au lieu d'aérés.
- grand saladier
- film alimentaire
- thermomètre de friture
- wok à fond épais ou cocotte
- baguettes
- plaque de cuisson
What goes in.
- 500gfarine tout usage
- 300mleau tiède
- 10glevure chimique
- 5gbicarbonate de soude
- 10gsel
- 20ghuile neutre (pour la pâte)
- 1Lhuile neutre (pour la friture)
Maîtriser le gonflage
Lorsque vous superposez deux bandes et que vous appuyez avec une baguette au centre, vous créez une jointure qui emprisonne la vapeur. C'est cette vapeur qui force la pâte à gonfler rapidement au contact de l'huile chaude.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez l'eau et les 20g d'huile, en mélangeant jusqu'à obtenir une masse grossière. Pétrissez doucement pendant 5 minutes, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pliage
Effectuez un "étirement et pliage" sur la pâte, puis laissez reposer encore une heure. Répétez ce processus de pliage deux fois de plus pour développer la structure.
Façonnage
Étalez la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Coupez en bandes de 3 cm de large. Superposez deux bandes l'une sur l'autre et appuyez fermement avec le côté plat d'une baguette sur la ligne centrale.
Friture
Chauffez l'huile à 190°C. Étirez doucement le morceau de pâte pour doubler sa longueur avant de le plonger dans l'huile. Maintenez-le en mouvement avec les baguettes pour qu'il se dilate uniformément et atteigne une couleur dorée profonde.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre au mélange de farine si vous préférez un contraste subtil lorsque vous les trempez dans du congee salé.
When it doesn't go to plan.
Maintenez la température de votre huile stable ; si elle baisse trop, la pâte absorbera trop de gras au lieu de gonfler.
Si la pâte résiste lorsque vous l'étirez, laissez-la reposer dix minutes de plus ; ne la forcez jamais.
Utilisez une huile neutre comme de l'huile de canola ou de tournesol pour un goût pur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas gonflé ?
L'huile était probablement trop froide, ou les agents levants (levure chimique/bicarbonate) avaient perdu leur force.
Puis-je préparer la pâte la veille au soir ?
Oui. Façonnez la pâte en un boudin, emballez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez toute la nuit. Laissez-la revenir à température ambiante avant de la couper et de la frire.