Préparer une pâte de sésame noir grillé
Cette pâte est la base de nombreux desserts, apportant une profondeur noisettée et intense qui équilibre la douceur. Préparée fraîche, elle a une vivacité que les versions du commerce n'ont souvent pas.
Surveillez le feu, pas l'horloge
Les graines de sésame sont riches en huile et deviendront amères en quelques secondes si elles brûlent. Restez à la cuisinière et fiez-vous à votre nez ; l'arôme doit être grillé et vif.
- poêle à fond épais
- mixeur haute vitesse ou robot culinaire
- spatule en silicone
What goes in.
- 250 mlgraines de sésame noir crues
- 30 mlhuile neutre (comme l'huile de pépins de raisin ou une huile végétale légère)
- 15 mlmiel ou sirop d'érable (facultatif)
La transition de la poudre à la pâte
Ne vous précipitez pas avec le mixeur. Il faut d'abord réduire les graines en sable fin, puis ajouter lentement l'huile en filet pendant que le moteur tourne pour émulsionner les huiles de graines libérées.
The method.
Griller les graines
Placez les graines dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Remuez constamment pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et à dégager un parfum vif et noisetté.
Laisser refroidir complètement
Transférez immédiatement les graines sur une assiette pour arrêter la cuisson. Si elles restent dans la poêle chaude, elles continueront de griller et deviendront amères.
Premier mixage
Placez les graines refroidies dans le mixeur. Mixez à haute vitesse jusqu'à ce qu'elles se transforment en une poudre fine et foncée.
Incorporer l'huile
Pendant que le mixeur tourne à basse vitesse, versez l'huile en filet. Arrêtez pour racler les bords avec une spatule en silicone toutes les 30 secondes.
Finalisation
Continuez de mixer jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et lisse. Il doit ressembler à de la soie sombre et brillante.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez le miel ou le sirop d'érable pendant la dernière minute de mixage pour créer une version tartinable pour le pain grillé ou les brioches.
Finition salée
Ajoutez une petite pincée de gros sel de mer au mixeur pour contraster l'intensité des graines torréfiées.
When it doesn't go to plan.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur ; elle se garde jusqu'à trois semaines.
Si l'huile se sépare pendant le stockage, remuez vigoureusement avec une petite cuillère avant utilisation.
Utilisez un bocal de mixeur à fond étroit si possible ; cela maintient les graines plus près des lames pour une mouture plus fine.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un mortier et un pilon ?
Oui, bien que cela résulte en une pâte plus rustique et texturée plutôt qu'un liquide lisse de qualité commerciale.
Pourquoi ma pâte est-elle amère ?
Les graines ont probablement brûlé pendant la phase de grillaison. Une fois les huiles de la graine brûlées, l'amertume est impossible à éliminer.