Lait de soja salé traditionnel
C'est un petit-déjeuner de contrastes : le lait de soja lisse et chaud rencontre l'acidité piquante du vinaigre et le sel des légumes conservés. C'est la texture qui définit ce plat, se situant quelque part entre un flan léger et une soupe crémeuse.
La température est primordiale.
Utilisez le lait de soja non sucré le plus frais que vous puissiez trouver. S'il est tiède, les caillés ne se formeront pas correctement ; il doit être fumant.
- petite casserole
- deux bols profonds
- louche
- fouet
What goes in.
- 500 mllait de soja non sucré
- 1 c. à soupevinaigre noir Chinkiang
- 1 c. à cafésauce soja claire
- 1/2 c. à caféhuile de sésame
- 1 c. à soupecrevettes séchées, réhydratées et finement hachées
- 1 c. à soupemoutarde de Pékin salée, finement coupée en dés
- 1 c. à soupeoignon nouveau, finement ciselé
- 1/4 c. à caféhuile pimentée (facultatif)
La réaction de coagulation
Versez le lait de soja bouillant dans le bol contenant le mélange de vinaigre, d'une hauteur d'environ quinze centimètres. La force de la chute répartit instantanément l'acidité, créant un caillé lisse et soyeux plutôt que des morceaux inégaux.
The method.
Préparer les bols
Répartissez le vinaigre noir, la sauce soja, l'huile de sésame, la moutarde de Pékin salée et les crevettes séchées de manière égale entre les deux bols.
Chauffer le lait
Amenez le lait de soja à un léger frémissement dans une casserole à feu moyen. Ne le laissez pas déborder, mais assurez-vous qu'il soit très chaud et fumant.
L'action décisive
En tenant la casserole haute au-dessus des bols, versez rapidement le lait chaud dans chaque bol. Ne remuez pas immédiatement.
Laisser reposer et servir
Laissez les bols reposer sans y toucher pendant une minute pour permettre aux caillés de se former. Garnissez d'oignon nouveau et d'huile pimentée avant de servir.
Other turns to take.
Croquant
Ajoutez un morceau de bâtonnet de pâte frite (youtiao) coupé en petits segments sur le dessus pour un contraste de texture.
Plus épicé
Ajoutez une pincée de poudre de poivre du Sichuan aux ingrédients de base pour une finition engourdissante et terreuse.
When it doesn't go to plan.
Si votre lait de soja est acheté en magasin, assurez-vous qu'il a une teneur élevée en soja ; un lait pauvre en protéines ne coagulera pas.
Si vous n'avez pas de vinaigre noir, un mélange de vinaigre de riz et une touche de sauce soja foncée sert de substitut fonctionnel.
Réchauffez vos bols sous l'eau chaude avant de commencer pour garder le plat chaud pendant que vous mangez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon lait de soja s'est-il transformé en liquide aqueux au lieu de cailler ?
Le lait n'était probablement pas assez chaud. Il doit être proche de l'ébullition pour déclencher la réaction avec l'acide du vinaigre.
Puis-je remuer après avoir versé ?
Donnez-lui seulement un très léger coup de cuillère. Remuer trop fort brisera les caillés en une consistance boueuse.
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