Youtiao maison
Il y a une satisfaction particulière à sortir une fournée de ces bâtonnets d'une huile bouillonnante alors que le matin est encore calme. Vous recherchez une croûte dorée et structurée qui se brise sous la dent.
La patience est votre ingrédient principal ici.
La pâte nécessite un long et lent repos pour détendre le gluten. Si vous précipitez la pousse, les bâtonnets seront coriaces plutôt qu'aérés.
- Saladier
- Thermomètre de cuisson pour friture
- Wok ou casserole à fond épais
- Écumoire araignée
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 150mleau tiède
- 5glevure chimique
- 3gbicarbonate de soude
- 3gsel
- 15ghuile neutre (pour la pâte)
- 1Lhuile neutre pour la friture
Gestion de la levée
Superposer deux bandes de pâte et les presser ensemble crée la couture centrale. Cela empêche qu'elles ne se transforment en une masse solide à la friture et les force à s'écarter pour obtenir cette forme fendue classique.
The method.
Mélanger les ingrédients secs et humides
Combinez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez l'eau et les 15g d'huile. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez pendant exactement trois minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Le long repos
Enrobez la boule de pâte d'un fin film d'huile. Placez-la dans un bol, couvrez hermétiquement avec du film alimentaire et laissez à température ambiante pendant au moins deux heures.
Façonner les bâtonnets
Sur une surface légèrement huilée, aplatissez doucement la pâte en un rectangle d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Coupez en bandes de 2,5 cm de large. Superposez deux bandes l'une sur l'autre et pressez une baguette chinoise au centre pour les sceller ensemble.
La friture
Chauffez l'huile à 190°C (375°F). Étirez délicatement le morceau de pâte pour doubler sa longueur et plongez-le prudemment dans l'huile. Utilisez des baguettes pour le faire tourner constamment ; il gonflera immédiatement.
Égouttage
Retirez lorsque la couleur est un ambre profond et uniforme. Égouttez sur une grille pour éviter que le dessous ne cuise à la vapeur et ne perde son croustillant.
Other turns to take.
Salé ou sucré
La pâte de base est neutre. Servez avec du lait de soja salé ou du congee, ou trempez dans du lait concentré pour un petit-déjeuner gourmand.
When it doesn't go to plan.
Ne pétrissez pas trop après le repos ; vous voulez préserver les bulles d'air créées pendant la pousse.
Si l'huile est en dessous de 175°C, la pâte absorbera trop de gras et deviendra grasse ; si elle est au-dessus de 200°C, elle brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit.
Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l'huile de canola ou de pépins de raisin.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas gonflé ?
Généralement, cela signifie que la levure chimique et le bicarbonate de soude ont perdu leur pouvoir, ou que la température de l'huile était trop basse.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant la nuit. Sortez-la une heure avant de l'étaler et de la frire pour qu'elle revienne à température ambiante.
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