Galettes Croustillantes aux Ciboules
Il ne s'agit pas de crêpes fines, mais de pains plats roulés à la main qui jouent sur l'interaction entre la vapeur et la matière grasse. Lorsque vous séparez une galette terminée, les bords doivent se détacher en fines couches translucides.
Maîtriser la vapeur
L'eau bouillante cuit partiellement la farine, ce qui rend la pâte suffisamment souple pour être travaillée mais assez solide pour être étalée finement sans se déchirer.
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle en fonte
- Pinceau de cuisine
What goes in.
- 350 gde farine tout usage
- 180 mld'eau bouillante
- 60 mld'eau froide
- 1 bottede ciboule, parties vertes uniquement, finement ciselée
- 45 mld'huile de sésame grillé
- 5 gde sel casher
- 60 mld'huile neutre, pour la friture
Créer le feuilletage
Après avoir étalé la pâte finement et l'avoir badigeonnée d'huile, roulez-la comme un tapis, puis enroulez-la en forme d'escargot ; cela crée les couches circulaires qui se développent lorsque la galette touche l'huile chaude.
The method.
Préparer la pâte
Versez l'eau bouillante sur la farine et mélangez avec une baguette chinoise jusqu'à obtenir une texture grumeleuse. Ajoutez l'eau froide, puis pétrissez à la main pendant cinq minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Préparer les couches
Divisez la pâte en quatre morceaux. Étalez un morceau en un grand cercle fin. Badigeonnez une fine couche d'huile de sésame sur la surface et saupoudrez de sel et d'une poignée généreuse de ciboule ciselée.
Enrouler et aplatir
Roulez le cercle en un cylindre serré, puis tordez ce cylindre en une spirale d'escargot. Rentrez l'extrémité dessous et aplatissez-la avec la paume de votre main. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir à nouveau en une galette d'environ 3 mm d'épaisseur.
Frire les galettes
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile neutre. Déposez la galette dans la poêle et faites-la frire jusqu'à ce que le dessous présente des taches brun foncé et cloquées. Retournez et répétez, en veillant à ce que le feu soit constant pour que l'intérieur cuise.
Other turns to take.
Poivre du Sichuan
Faites griller et broyez des grains de poivre du Sichuan, puis mélangez-les au sel avant de saupoudrer sur la pâte huilée.
Herbe Supplémentaire
Ajoutez de la coriandre finement hachée ou de la ciboule chinoise (cives) avec la ciboule pour une touche plus piquante.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le temps de repos de 30 minutes ; si la pâte est trop tendue, elle se rétractera lorsque vous essayez de l'étaler finement.
La ciboule libérera de l'humidité, alors gardez la couche fine pour éviter que la pâte ne devienne détrempée.
Si les galettes brunissent trop vite avant que le centre ne soit cuit, baissez le feu à moyen-doux et couvrez la poêle pendant une minute.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau froide pour la pâte ?
Non. L'eau bouillante est essentielle pour dénaturer les protéines de la farine, ce qui crée la texture moelleuse et souple caractéristique.
Comment conserver les restes ?
Conservez-les au réfrigérateur et réchauffez-les dans une poêle sèche à feu moyen pour rendre l'extérieur croustillant à nouveau ; n'utilisez pas de micro-ondes.
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