Feijoada Traditionnelle : Ragoût de Haricots Noirs
C'est un plat copieux et patient qui demande une cocotte à fond épais et un après-midi de libre. Vous construisez des couches de sel et de fumée jusqu'à ce que le liquide se transforme en un ragoût sombre et opaque.
Gérez votre salinité dès le début.
Comme ce plat utilise des viandes salées comme la 'carne seca' ou le porc salé, il faut faire tremper la viande toute une nuit pour en retirer l'excès de saumure. N'ajoutez du sel de table qu'à la toute fin, une fois la réduction terminée.
- grande cocotte en fonte
- cuillère en bois épaisse
- pinces
- grand saladier pour le trempage
What goes in.
- 450 gharicots noirs secs, triés et trempés une nuit
- 450 gpoitrine de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
- 450 gsaucisse de porc fumée (type linguiça ou similaire), coupée en rondelles
- 450 gporc ou bœuf salé, trempé une nuit pour retirer le sel
- 2grands oignons jaunes, finement coupés en dés
- 6gousses d'ail, écrasées et hachées
- 3feuilles de laurier
- 1 c. à soupegrains de poivre noir entiers
- 2 c. à soupesaindoux ou huile neutre
Écraser les haricots
Vers la fin de la cuisson, prélevez une louche de haricots, écrasez-les contre la paroi de la cocotte, puis remettez-les dans le ragoût. Cela libère de l'amidon dans le bouillon, épaississant naturellement le plat sans farine ni épaississants.
The method.
Saisir les viandes
Faites chauffer le saindoux dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le poitrine de porc et la saucisse par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis, puis réservez, en laissant le gras rendu dans la cocotte.
Aromates
Ajoutez les oignons dans le gras rendu. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides et dorés, puis incorporez l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Le mijotage
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les haricots égouttés, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Couvrez d'eau sur au moins 5 cm.
La longue attente
Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à feu doux pour laisser mijoter. Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 3 à 4 heures, en ajoutant un trait d'eau chaude si les haricots semblent secs, jusqu'à ce que les haricots soient suffisamment tendres pour être écrasés au palais.
Finition
Retirez le couvercle pendant les 30 dernières minutes pour réduire le liquide. Utilisez la technique d'écrasement des haricots pour épaissir, goûtez pour ajuster le sel, et servez.
Other turns to take.
Feijoada Épicée
Ajoutez deux piments malagueta ou serrano séchés entiers pendant la dernière heure de mijotage.
Infusion à l'Orange
Ajoutez deux grosses tranches de zeste d'orange pendant la dernière heure de cuisson pour contraster avec la richesse du porc.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une cocotte à fond épais pour éviter que les haricots n'attachent au fond.
Si vos haricots refusent de s'attendrir, vérifiez la qualité de votre eau ; l'eau dure peut empêcher la décomposition de l'amidon.
Les restes de feijoada sont toujours meilleurs le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se développer au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Dois-je vraiment faire tremper les haricots ?
Oui. Le trempage assure un temps de cuisson uniforme et évite que les peaux n'éclatent alors que l'intérieur est encore farineux.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous pouvez, mais vous perdez la capacité de surveiller la réduction du liquide. Si vous en utilisez une, faites cuire les haricots et la viande ensemble pendant 40 minutes, puis retirez le couvercle et laissez mijoter sur la cuisinière pendant encore 20 minutes pour épaissir.
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