Affûter vos lames : Les bases de l'aiguisage de couteaux
L'affûtage consiste à enlever du métal pour créer un nouveau tranchant net, tandis que l'aiguisage (ou le rodage) consiste simplement à redresser le tranchant existant. Il suffit d'une pierre à aiguiser et d'une main stable pour entretenir un couteau capable de trancher une tomate mûre sans écraser la peau.
La constance prime sur la vitesse.
Il ne s'agit pas de la force de votre pression, mais de maintenir l'angle de la lame contre la pierre identique à chaque passage.
- Pierre à aiguiser double face (grain 1000/6000)
- Base antidérapante pour pierre ou serviette humide
- Petit bol d'eau
Maintenir le coin de 15-20 degrés
Imaginez que vous essayez de prélever une fine couche sur le dessus de la pierre. Si l'angle est trop prononcé, le tranchant sera émoussé ; trop faible, et vous glisserez sur le métal sans rien enlever.
The method.
Préparer la pierre
Plongez la pierre à aiguiser dans l'eau pendant dix minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de monter. Posez-la sur votre serviette humide pour qu'elle ne glisse pas pendant que vous travaillez.
Trouver l'angle
Commencez avec le côté grain grossier. Placez le talon de la lame contre la pierre à un angle de 20 degrés. Utilisez deux doigts pour appliquer une légère pression sur la zone juste au-dessus du tranchant que vous affûtez.
Créer le morfil
Glissez le couteau sur la pierre dans un mouvement de balayage, du talon à la pointe. Répétez l'opération jusqu'à sentir un minuscule fil métallique irrégulier – le morfil – sur le côté opposé du tranchant. Retournez le couteau et répétez de l'autre côté.
Affiner le tranchant
Passez au côté grain fin de la pierre. Effectuez les mêmes mouvements de balayage, mais avec une pression encore plus légère, pour polir le tranchant et retirer le morfil créé par la pierre grossière.
Tester le tranchant
Tenez une feuille de papier à la verticale. Si la lame la tranche sans accrocher ni déchirer, votre tranchant est prêt.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pierre humide pendant que vous travaillez ; la boue d'eau et de poussière métallique est ce qui polit réellement.
Tirez toujours le couteau vers vous ou poussez-le dans une direction constante ; ne changez pas le sens de votre mouvement en cours de passe.
Si vous perdez l'angle, arrêtez-vous et réajustez. La mémoire musculaire prend du temps à se construire.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je affûter ?
Quand le couteau commence à résister à la peau d'un oignon ou d'une tomate, c'est le moment. Pour les cuisiniers amateurs, cela signifie généralement tous les quelques mois.
Un fusil d'aiguisage est-il la même chose qu'une pierre à aiguiser ?
Non. Un fusil d'aiguisage redresse les dents microscopiques de la lame qui sont déplacées pendant l'utilisation. Utilisez le fusil avant chaque session de cuisine, mais utilisez la pierre quand la lame semble fondamentalement émoussée.
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