Comment fixer le prix de vos plats à la carte
Fixer les prix n'est pas une question de deviner ce que le marché acceptera ; il s'agit de suivre les mouvements d'argent de votre fournisseur jusqu'à l'assiette. Une fois que vous connaissez votre coût matière par assiette, vous pouvez arrêter de fonctionner à l'instinct et commencer à fonctionner avec des données.
Rassemblez vos factures
Vous ne pouvez pas fixer le prix de ce que vous n'avez pas mesuré. Munissez-vous de vos dernières factures de livraison et d'une balance de cuisine pour vérifier le rendement réel de vos ingrédients en gros.
- Balance de cuisine numérique
- Logiciel tableur
- Factures récentes des fournisseurs
What goes in.
- 100%Prix total du plat
- VariableCoûts des ingrédients bruts
- 3-5%Marge pour les pertes et la réduction
La formule du coût par assiette
Divisez votre coût total d'ingrédients bruts par portion par votre pourcentage de coût matière cible (exprimé en décimal) pour obtenir le prix du plat.
The method.
Détaillez les recettes
Listez chaque ingrédient d'un plat, y compris l'huile, le sel et les garnitures. Calculez le coût par gramme ou par millilitre en fonction de votre prix d'achat en gros.
Calculez le rendement
Pesez vos produits après parage et épluchage. Si vous achetez 5 kg de pommes de terre mais n'obtenez que 4 kg de produit utilisable, le coût par gramme doit être calculé sur la base des 4 kg, et non des 5 kg.
Établissez votre pourcentage
Déterminez votre pourcentage de coût matière cible, généralement entre 25 % et 35 %. Si un plat coûte 3,00 € à préparer et que vous souhaitez un coût matière de 30 %, divisez 3,00 par 0,30 pour obtenir un prix de plat de 10,00 €.
Prenez en compte les pertes
Ajoutez un petit pourcentage, généralement 3 % à 5 %, à votre coût brut pour tenir compte des déversements, de l'altération ou des erreurs en cuisine avant d'effectuer votre calcul de prix final.
When it doesn't go to plan.
Mettez toujours à jour vos coûts lorsque les prix des fournisseurs changent, même de quelques centimes.
N'ignorez pas les coûts « cachés » tels que les assaisonnements, l'huile de friture ou l'emballage pour la vente à emporter.
Si le calcul aboutit à un prix qui semble trop élevé pour votre marché, vous devez soit simplifier le plat, soit trouver une source d'ingrédients moins chère.
The ones that keep coming up.
Quel est un « bon » pourcentage de coût matière ?
Il n'y a pas de chiffre universel. Cela dépend de vos frais généraux, de vos coûts de main-d'œuvre et de votre volume. La plupart des cuisines établies visent à maintenir les coûts matière entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires total.
Comment tenir compte des ingrédients utilisés en petites quantités ?
Pour les produits de base comme le sel, le poivre ou les épices séchées, attribuez un petit forfait, tel que 0,05 € ou 0,10 €, par assiette pour couvrir toute la catégorie des produits « à utiliser selon les besoins » du garde-manger.
How real cooks make it.
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