Salade César Classique
Une vraie César repose sur une émulsion vigoureuse de jaune d'œuf, d'ail, d'anchois et d'huile, mélangée à des cœurs de romaine froids, croquants et déchirés à la main. La vinaigrette doit napper chaque feuille sans stagner au fond du saladier, équilibrée par le croquant franc des croûtons de pain au levain et du fromage à pâte dure fraîchement râpé.
La température est votre meilleure alliée.
Gardez vos cœurs de romaine dans la partie la plus froide du réfrigérateur jusqu'à la toute dernière seconde. La laitue à température ambiante se flétrit instantanément sous le poids de la vinaigrette.
- saladier en bois
- fouet
- couteau de chef
- couteau à pain dentelé
- plaque de cuisson
What goes in.
- 2 groscœurs de romaine, rincés et bien séchés
- 3 tassespain au levain rassis, déchiré en morceaux de 2,5 cm
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 1 grosjaune d'œuf, à température ambiante
- 2 goussesd'ail, écrasées en pâte avec du sel de mer
- 4filets d'anchois à l'huile, hachés finement
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 1/2 tassehuile neutre, comme de pépins de raisin
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, finement râpé
Incorporation en filet lent
Le secret d'une vinaigrette stable et crémeuse est d'ajouter l'huile neutre goutte à goutte dans le jaune d'œuf et les aromates avant de passer à un filet fin et régulier. Si vous vous précipitez, l'huile se séparera.
The method.
Griller les croûtons
Mélangez les morceaux de pain avec l'huile d'olive et une pincée de sel. Faites cuire au four à 190°C (375°F) jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que le centre reste légèrement moelleux.
Préparer la base
Au fond de votre saladier en bois, fouettez le jaune d'œuf, la pâte d'ail, les anchois et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement aéré.
Émulsionner
En fouettant constamment, arrosez l'huile neutre goutte à goutte. Une fois que la moitié de l'huile est incorporée et que la texture est épaisse comme de la crème épaisse, versez le reste de l'huile en un filet fin et constant.
Assembler
Déchirez les feuilles de romaine froides en morceaux de la taille d'une bouchée. Ajoutez-les dans le saladier et utilisez vos mains pour bien napper chaque feuille. Ajoutez les croûtons et la moitié du fromage au dernier moment.
Servir
Dressez immédiatement, garni du reste du fromage râpé et de poivre noir fraîchement moulu.
Other turns to take.
Romaine Grillée
Coupez les cœurs en deux dans le sens de la longueur et saisissez-les côté coupé vers le bas sur un grill très chaud pendant 60 secondes avant de mélanger avec la vinaigrette.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de fromage pré-râpé ; il contient des agents anti-agglomérants qui ruineraient la sensation en bouche de la vinaigrette.
Si votre vinaigrette est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre.
Pour une saveur plus pure, goûtez d'abord vos anchois ; s'ils sont trop salés, omettez le sel supplémentaire dans la pâte d'ail.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais cela tend à aérer excessivement la vinaigrette, la rendant mousseuse plutôt que crémeuse. Un fouet et un bol vous donnent un meilleur contrôle sur la texture.
Pourquoi les feuilles se flétrissent-elles ?
La vinaigrette est acide. Si vous assaisonnez la salade trop à l'avance, l'acide décompose les parois cellulaires de la laitue. Assaisonnez toujours quelques secondes avant de servir.
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