Choisir et préparer sa salade
Une salade se définit par la tension entre la mâche de la feuille et l'enrobage de la vinaigrette. Associer la structure du végétal à l'intensité des ingrédients permet d'obtenir un plat croquant plutôt qu'un amas détrempé.
L'humidité est l'ennemie de la texture.
Lavez bien vos feuilles de salade avant de les utiliser, mais assurez-vous qu'elles soient complètement sèches avant de les mélanger à l'huile. L'eau crée une barrière glissante qui empêche la vinaigrette d'adhérer à la feuille.
- essoreuse à salade
- couteau de chef bien aiguisé
- grand saladier en acier inoxydable
What goes in.
- 1 têteLaitue beurre ou batavia (douce, délicate)
- 1 botteChou kale ou radicchio (ferme, amer)
- 140 gRoquette (poivrée, petite feuille)
- 1 c. à soupeHuile neutre ou huile d'olive de finition pour l'enrobage
Enrober, ne pas noyer
Mettez vos feuilles de salade dans un grand saladier, ajoutez une petite quantité de vinaigrette, et utilisez vos mains pour soulever et retourner délicatement les feuilles. Vous voulez un léger voile sur chaque feuille, pas un fond de cuve rempli de liquide.
The method.
Tremper et essorer
Plongez les feuilles dans un bol d'eau froide pour enlever le sable, puis passez-les à l'essoreuse à salade jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gouttelettes d'eau projetées.
Déchirer ou couper
Déchirez les laitues délicates à la main pour éviter de meurtrir les bords ; utilisez un couteau bien aiguisé pour ciseler en fines lanières les verdures plus robustes comme le chou kale ou le chou cavalier.
Évaluer le poids
Associez les feuilles tendres comme la laitue Boston à des vinaigrettes au citron ; réservez les verdures robustes pour des vinaigrettes plus riches à base de yaourt, de tahini ou de réductions de balsamique.
Le contrôle final
Goûtez une feuille au fond du saladier. Si elle est détrempée, vous avez ajouté trop de vinaigrette ; ajoutez une poignée de feuilles sèches et déchirées pour rééquilibrer le ratio.
Other turns to take.
La base amère
Mélangez de l'endive et du radicchio pour équilibrer les garnitures riches et grasses comme le fromage bleu ou les noix grillées.
Le fondement tendre
Utilisez de la laitue beurre pour les déjeuners légers où l'accent est mis sur la fraîcheur des légumes plutôt que sur la consistance de la salade.
When it doesn't go to plan.
Conservez les feuilles de salade lavées dans un récipient tapissé de papier absorbant pour éponger l'excès d'humidité.
Ne jamais assaisonner sa salade avant l'instant précis où elle arrive à table.
Si vous utilisez des verdures amères, ajoutez une pincée de sel sur les feuilles avant de les assaisonner pour adoucir la saveur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma salade se flétrit-elle instantanément après avoir été assaisonnée ?
Le sel de votre vinaigrette extrait l'humidité des feuilles par osmose. N'assaisonnez que ce que vous comptez manger immédiatement.
Dois-je conserver la salade pré-mélangée ?
Non. Même le kale le plus robuste perdra son intégrité structurelle s'il reste dans la vinaigrette pendant plus d'une heure.
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