Glace à la Vanille
Pour faire cette glace, faites infuser une gousse de vanille grattée dans de la crème épaisse et du lait entier, puis incorporez ce mélange aux jaunes d'œufs en tempérant. Laissez cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Refroidissez la base complètement avant de turbiner ; cela garantit que la matière grasse reste stable et que la texture reste lisse plutôt qu'il ne se forme de cristaux de glace.
La patience crée la texture
La crème anglaise doit être froide avant de passer dans la sorbetière, sinon la glace aura une texture granuleuse. Prévoyez de laisser reposer la base au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, bien que la nuit soit encore mieux.
- casserole à fond épais
- chinois (passoire fine)
- fouet
- saladier
- sorbetière
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière (30% MG minimum)
- 250 mllait entier
- 130 gsucre en poudre
- 1gousse de vanille, fendue et grattée
- 5gros jaunes d'œufs
- 1/8 c. à cafésel fin de mer
Savoir quand la crème anglaise est prête
Trempez une cuillère en bois dans la crème anglaise et tracez une ligne sur le dessus avec votre doigt ; si la ligne reste nette et que la crème anglaise ne coule pas, elle a atteint le stade de nappe.
The method.
Infuser les produits laitiers
Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille avec ses graines. Portez à frémissement léger, puis retirez du feu et laissez reposer à couvert pendant 20 minutes.
Fouetter les jaunes
Pendant que la crème infuse, fouettez les jaunes d'œufs et le reste du sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et épaississe légèrement.
Tempérer les œufs
Versez lentement environ 125 ml de crème chaude dans le mélange de jaunes tout en fouettant constamment. Cela augmente progressivement la température des jaunes pour éviter qu'ils ne coagulent.
Épaissir la crème anglaise
Reversez le mélange de jaunes dans la casserole avec le reste de la crème. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 80°C ou nappe la cuillère.
Filtrer et refroidir
Passez la crème anglaise au chinois dans un saladier propre pour retirer la gousse et tout éventuel morceau d'œuf cuit. Couvrez de film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit bien froid.
Turbiner
Versez la base froide dans votre sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant. Transférez dans un récipient hermétique et congelez jusqu'à ce que ce soit ferme.
Other turns to take.
Vanille Bourbon
Ajoutez une cuillère à soupe de bourbon de bonne qualité à la base refroidie juste avant de turbiner.
Pépites de Chocolat Noir
Incorporez trois onces (environ 85 g) de chocolat noir haché finement pendant les deux dernières minutes de turbinage.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas la gousse de vanille usagée ; rincez-la et séchez-la, puis enfouissez-la dans un bocal de sucre pour créer du sucre parfumé à la vanille pour le café.
Si vous avez accidentellement brouillé les œufs, passez la crème anglaise immédiatement au chinois très fin ; vous pourrez peut-être encore la sauver si les dégâts sont mineurs.
Placez le récipient dans lequel vous avez l'intention de conserver la glace au congélateur avant de commencer à turbiner, afin qu'il soit glacé lorsque vous y transférerez le produit fini.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'extrait de vanille à la place d'une gousse ?
Vous pouvez, mais cela change le profil. Si vous utilisez de l'extrait, ajoutez une cuillère à soupe à la toute fin, une fois la crème retirée du feu, pour préserver l'arôme.
Pourquoi ma glace est-elle devenue glacée ?
Généralement, cela signifie que la base n'a pas été suffisamment refroidie avant de turbiner, ou que la crème anglaise n'a pas été cuite à la bonne température pour émulsifier les matières grasses.