Préparer une base de crème anglaise
Une base de crème est simplement une émulsion de jaunes d'œufs, de sucre et de crème chaude, épaissie par une cuisson douce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, tempérez-les avec le liquide chaud, et cuisez à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance nappante, en veillant à ne jamais le laisser bouillir, sinon les œufs coaguleront.
Contrôlez la chaleur pour garder une texture lisse
La différence entre une crème veloutée et une crème caillée et ratée réside dans la patience ; si la chaleur est trop élevée, les protéines des jaunes se resserreront et formeront des grumeaux.
- casserole à fond épais
- fouet
- spatule résistante à la chaleur
- chinois
What goes in.
- 2 tassescrème entière
- 1/2 tassesucre granulé
- 4gros jaunes d'œufs
- 1 c. à cafépâte de vanille ou extrait de vanille
Napper la cuillère
Trempez une cuillère en métal dans la crème et retirez-la ; passez votre doigt sur la crème qui adhère au dos. Si la ligne reste nette et que le liquide ne coule pas dans l'espace, la crème est prête.
The method.
Chauffer la crème
Versez la crème dans votre casserole sur feu moyen. Portez à un frémissement doux où de petites bulles se forment sur les bords, puis retirez du feu.
Fouetter les jaunes et le sucre
Pendant que la crème chauffe, fouettez les jaunes et le sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange pâlisse et forme des rubans épais quand on le soulève.
Tempérer les œufs
Versez lentement un petit filet de crème chaude dans le mélange de jaunes tout en fouettant constamment. Continuez d'ajouter la crème en un filet lent et régulier pour augmenter la température des œufs sans les cuire.
Épaissir
Remettez tout le mélange dans la casserole sur feu doux. Remuez constamment avec une spatule, en raclant bien le fond et les coins de la casserole.
Passer au chinois et refroidir
Une fois que la crème passe le test de la nappe, versez-la immédiatement à travers un chinois dans un bol propre pour retenir tout petit morceau d'œuf cuit. Incorporez la vanille et pressez un film plastique directement sur la surface pour empêcher la formation d'une peau.
Other turns to take.
Crème Anglaise
Gardez-la fluide et coulante en arrêtant la cuisson un peu plus tôt ; parfaite pour napper des gâteaux.
Crème Pâtissière
Incorporez deux cuillères à soupe de fécule de maïs au mélange de jaunes avant de tempérer pour obtenir une crème épaisse et stable, idéale pour garnir des tartes ou des éclairs.
When it doesn't go to plan.
Si vous surchauffez accidentellement le mélange et voyez de minuscules grumeaux, versez-le immédiatement dans un mixeur et mixez par impulsions pendant dix secondes pour lisser.
Placez le bol de crème dans un plus grand bol rempli d'eau glacée si vous devez la refroidir rapidement.
Utilisez toujours une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent causer une cuisson irrégulière.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
La teneur en matières grasses de la crème entière donne à la crème sa texture en bouche ; l'utilisation d'un lait moins gras donnera une texture fine et aqueuse.
Pourquoi dois-je passer la crème au chinois ?
Même avec une technique parfaite, quelques filaments de chalaze de l'œuf ou un minuscule éclat de jaune trop cuit peuvent se retrouver dans le mélange ; le passage au chinois garantit un fini parfaitement soyeux.
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