Le Glaçage Miroir Parfait
Un glaçage miroir est un enrobage à base de gélatine que l'on verse, et qui repose sur le contrôle de la température plutôt que sur le coup de main pour créer une finition ultra-brillante et réfléchissante sur les desserts congelés. Vous chauffez du sucre, de l'eau et du lait concentré sucré avec de la gélatine hydratée, vous l'émulsifiez avec du chocolat blanc, et vous le versez sur un gâteau qui est strictement à température de congélateur. Le contraste entre le glaçage chaud et la surface gelée provoque le rendu que l'on voit sur les vitrines de pâtisserie professionnelles.
La température est votre seul ennemi.
Si le glaçage est trop chaud, il glisse du gâteau ; s'il est trop froid, il forme des grumeaux et laisse des traces. Vous devez utiliser un thermomètre digital pour respecter la fenêtre d'application.
- Mixeur plongeant digital
- Thermomètre sonde digital
- Chinois (passoire fine)
- Pichet haut et étroit
- Spatule coudée
What goes in.
- 12ggélatine en poudre (force 200 bloom)
- 60mleau froide (pour l'hydratation)
- 150gsucre semoule
- 150gsirop de glucose
- 75mleau
- 100glait concentré sucré
- 150gchocolat blanc de haute qualité, finement haché
- selon besoincolorant alimentaire gel
Éliminer les bulles avant qu'elles ne figent
Utilisez le mixeur plongeant au fond du pichet pour éviter d'incorporer de l'air au mélange. Gardez la tête complètement immergée, passez la préparation au chinois, et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne température pour garantir une surface lisse comme un miroir.
The method.
Hydrater la gélatine
Mélangez 12 g de gélatine avec 60 ml d'eau froide. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à obtenir une masse ferme et sèche, comme une éponge.
Cuire la base
Dans une casserole, portez le sucre, le glucose et 75 ml d'eau à ébullition. Dès que le mélange atteint 103°C, retirez du feu.
Émulsionner
Incorporez la gélatine hydratée et le lait concentré sucré. Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc haché dans un pichet haut. Attendez une minute, puis plongez le mixeur.
Lisser le mélange
Mixez par courtes impulsions, en ne bougeant que le fond du pichet, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajoutez votre colorant.
Filtrer et refroidir
Passez le mélange au chinois dans un saladier propre. Couvrez avec du film alimentaire au contact de la surface et laissez refroidir à exactement 30°C-32°C.
Le glaçage
Placez votre gâteau complètement congelé sur une grille au-dessus d'un plateau. Versez le glaçage en un cercle régulier, en partant du centre et en allant vers l'extérieur en un seul mouvement continu.
Other turns to take.
Glaçage Miroir au Chocolat Noir
Remplacez le chocolat blanc par du chocolat noir à 70% de cacao ; omettez le colorant et réduisez la gélatine de 2g, car le chocolat noir apporte plus de structure.
Effet Marbré
Versez immédiatement un deuxième glaçage, plus fluide et de couleur contrastante, sur la première couche, en utilisant une spatule coudée pour mélanger délicatement les couleurs.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours votre gâteau sur un petit bol retourné lorsque vous glacez, afin de pouvoir le déplacer facilement sur une assiette une fois l'excédent de glaçage écoulé.
Si le glaçage développe des bulles d'air en refroidissant, tapez fermement le pichet contre le plan de travail ou passez brièvement une lampe à chalumeau sur la surface.
Si vous avez des restes de glaçage, il se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine ; réchauffez-le doucement au micro-ondes à 30°C avant de le réutiliser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage a-t-il glissé du gâteau ?
Votre gâteau n'était probablement pas assez congelé. Le glaçage nécessite un choc thermique – toucher une surface en dessous de 0°C – pour stopper le mouvement et figer la structure.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat classiques ?
Non. Les pépites de chocolat standard contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre en une émulsion lisse. Utilisez du chocolat en tablette ou des pistoles professionnelles.
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