Réussir une Crème au Beurre Suisse Stable
La stabilité de votre crème au beurre dépend de la température du beurre : il doit être juste assez froid pour garder sa structure, mais assez mou pour bien s'émulsionner. En chauffant les blancs d'œufs avec le sucre pour dissoudre les cristaux, puis en les fouettant jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, vous créez une base qui ne fondra pas ni ne rendra d'eau à température ambiante.
Surveillez la température du beurre comme le lait sur le feu.
Si le beurre est trop chaud, l'émulsion cassera et deviendra liquide ; s'il est trop froid, vous vous retrouverez avec des grumeaux récalcitrants.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Thermomètre numérique
What goes in.
- 5 grosblancs d'œufs
- 300 gsucre en poudre
- 450 gbeurre doux, coupé en dés et légèrement frais au toucher
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Obtenir l'Émulsion
Votre meringue doit être refroidie à température ambiante avant d'ajouter le beurre. Incorporer du beurre dans une meringue chaude fera fondre la matière grasse instantanément, détruisant la structure.
The method.
Chauffer la base
Fouettez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur, posé sur une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 70°C.
Monter la meringue
Transférez le mélange dans le robot pâtissier. Fouettez à vitesse maximale jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, et que l'extérieur du bol soit neutre au toucher.
Incorporer le beurre
Avec le robot à vitesse moyenne-basse, ajoutez le beurre un cube à la fois. Ne vous précipitez pas ; attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.
Observer la transition
Le mélange peut sembler caillé à mi-parcours ; continuez de fouetter. Il finira par former une crème lisse et homogène.
Finaliser
Ajoutez la vanille et le sel. Changez pour le fouet plat (feuille) et battez à basse vitesse pendant 2 minutes pour éliminer les grosses bulles d'air.
Other turns to take.
Soie Chocolatée
Incorporez délicatement 170 g de chocolat noir fondu et refroidi une fois la crème au beurre parfaitement émulsionnée.
Infusion Fruitée
Remplacez 30 g de beurre par 30 g de réduction de fruit concentrée ou de poudre de fruit lyophilisé.
When it doesn't go to plan.
Essuyez le bol de votre robot avec une serviette en papier imbibée de vinaigre pour éliminer toute trace de gras avant de commencer.
Si le mélange semble caillé et le reste, votre beurre était trop froid. Utilisez un chalumeau de cuisine ou une serviette chaude contre l'extérieur du bol pendant le mélange pour le réchauffer doucement.
Si le mélange est trop mou et glisse du fouet, votre meringue était trop chaude. Placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis fouettez à nouveau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Vous pouvez, mais omettez la pincée de sel supplémentaire. Le beurre demi-sel a des teneurs en humidité variables qui peuvent parfois affecter la texture finale.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle se conserve dans un récipient hermétique à température ambiante pendant deux jours, ou au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
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